Телячий окіст розрізують у довжину, видаляють з нього кістку. Зрізують частину м'якуша з внутрішньої поверхні окосту, додають до нього промитої і нарізаної печінки, розмоченого у молоці і віджатого хліба. Все змішують, пропускають двічі через м'ясорубку з густою решіткою і заправляють частиною сирих яєць, перцем, маслом і сіллю. Підготовлений фарш накладають товстим шаром на окіст, зверху фаршу кладуть варені, нарізані в довжину яйця, згортають м'ясо трубкою, зв'язують шпагатом, заливають водою так, щоб вона покрила телятину, додають дрібно порубаних кісток від телятини, коріння, цибулі, солі і варять 1,75—2 години. Зварений завиванець охолоджують у бульйоні, після чого виймають і ріжуть тонкими кусками. Куски укладають на блюдо з проміжками між ними 1—2 см. Кожний кусок прикрашують листочками зелені петрушки, вареною морквою і яйцями.
В гарячий бульйон, в якому варився завиванець, кладуть розмочений желатин. Коли желатин розпуститься, в бульйон поступово вливають білки, розмішують і доводять до кипіння. Потім дають йому відстоятись 10—15 хвилин, проціджують крізь салфетку або вдвоє складену марлю і охолоджують.
Білки кладуть для того, щоб бульйон був прозорим.
Охолодженим желе заливають укладені на блюдце куски завиванця з гарніром. Щоб гарнір при завиванні не сповзав, його треба полити напівостиглим. желе.
Після заливання блюдо ставлять в холодне місце для застигання. При подаванні на стіл куски завиванця вирізують кінцем ножа, щоб навколо кожного куска лишалось 5—10 мм желе. Окремо подають в соусниці хрін з оцтом.
На 1 кг телятини — 5 яєць, 130 г печінки, 130 г пшеничного хліба, 1 склянку молока, 50 г вершкового масла, 100 г кореня моркви, 20 г петрушки (кореня), 25 г ріпчастої цибулі, 15 г желатину (на 2 склянки телячого бульйону), 1/5 г меленого чорного перцю.
Меню сайта