На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5—3 л воды, 200—300 г мякоти мяса (3-го сорта, без жира), 1 яйцо, 80—100 г кореньев (петрушки, моркови, сельдерея), 40 г репчатого лука, соль — по вкусу.
Говяжьи трубчатые кости обмыть, разрубить. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовой шкаф и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть посоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6—7 часов, изредка снимая жир. За 1,5—2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.
Часа за 2 до конца варки бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого нежирную мякоть говядины 3-го сорта (шея, рулька, голяшка, подбедерок, нижняя часть лопатки и т. п.) пропустить через мелкую решетку мясорубки. Промолотое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (ее брать примерно в 3 раза больше, чем мяса), все хорошо размешать и поставить в холодное место на 1,5—2 часа. Растереть (но не взбивать) белок яйца, развести .его водой, в которой настаивалось мясо, влить в оттяжку и хорошо размешать ее.
Готовый бульон процедить и остудить до 65—70°. Затем примерно '/з часть его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. В оставшийся бульон, помешивая его, ввести разведенную оттяжку, немного посолить его и положить поджаренный репчатый лук, морковь и сельдерей. После этого бульон, помешивая от дна, нагревать (без кипения) до тех пор, пока не исчезнет розовый цвет мяса и бульона и не появятся крупные белковые сгустки. Прекратив помешивание, довести бульон до чуть заметного кипения и варить 60—75 минут на слабом огне.
Готовый бульон посолить по вкусу, процедить через очень частое сито или салфетку и подавать на стол в тарелках, мисках или больших чайных чашках. Летом бульон можно подавать охлажденным, в виде желе. В этом случае при варке и с готового горячего бульона необходимо снять весь жир. К прозрачному бульону подают белый хлеб, гренки, пирожки.
Выварившееся мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирогов, пирожков, картофельных и мучных запеканок, рулетов и т. д. или добавить в мясную рубку.
Меню сайта