Белый соус (основной). В хорошо разогретом масле поджаривают муку, помешивая ее деревянной ложкой, пока она не приобретет золотистую окраску, вливают две чайные чашки процеженного горячего рыбного бульона и тщательно размешивают. Затем прибавляют остальной бульон. Соус солят, хорошо размешивают, варят на слабом огне около 30 мин, все время снимая образующуюся на его поверхности пену. Когда соус готов, его процеживают через ткань.
Белый соус входит в состав почти всех соусов, в него лишь добавляют различные овощи и приправы.
На 5 порций: 1100 г рыбного бульона, по 50 г муки и растительного или топленого масла, 10 г соли.
Белый соус с вином.
Лук и корни петрушки очищают и мелко нарезают, поджаривают в топленом или растительном масле. Прибавляют основной белый соус и варят на слабом огне в течение 20 мин. Затем добавляют белое вино, после чего соус должен кипеть еще 10 мин. Взбитые желтки соединяют с частью оставшегося соуса в отдельной посуде, затем тонкой струйкой вливают смесь в снятый с огня соус (он должен иметь температуру не выше 65°, чтобы не свернулись желтки), непрерывно его помешивая. Соус процеживают через сито, добавляют в него несоленое сливочное масло и взбивают, пока все масло не разойдется в соусе. Затем кладут соль, черный перец и лимонный сок (или винную кислоту).
Этот соус подают к отварной рыбе: лососю, судаку, мерлузе.
На 5 порций: 850 г основного белого соуса, 50 г сливочного несоленого масла, 30 г топленого или растительного масла, 100 г лука, 50 г корней петрушки, 2 желтка, 100 г белого вина, 5 г соли, 0,2 г черного перца, 50 г лимона или 0,2 г винной кислоты.
Белый соус с яйцами.
Яйца моют и варят в течение 10 мин с момента закипания воды, затем опускают в холодную воду и держат не менее часа. Очищают от скорлупы и мелко нарезают, соединяют с приправами — лимонным соком, молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Кусочки несоленого сливочного масла взбивают веничком в небольшом количестве соуса, пока оно не растворится. Затем все выливают в белый соус и перемешивают.
Этот соус подается к отварной и жареной рыбе.
На 5 порций: 900 г основного белого соуса, 3 яйца, 50 г несоленого сливочного масла, 1 г черного перца, 30 г свежей петрушки, 50 г лимона или 0,2 г винной кислоты, 5 г соли.
Белый соус с грибами.
Грибы очищают, моют и мелко нарезают, обжаривают в растительном масле, пока они станут мягкими. Солят, посыпают черным перцем, заливают готовым основным белым соусом и белым вином и варят в течение 15—20 мин на слабом огне. В готовый соус добавляют несоленое сливочное масло маленькими кусочками, взбивая веничком.
Подают к тушеной и отварной рыбе.
На 5 порций: 850 г основного белого соуса, по 50 г растительного и несоленого сливочного масла, по 100 г белого вина и свежих грибов, 5 г соли, 0,2 г винной кислоты, 0,5 г черного перца.
Сметанный соус.
Муку обжаривают, пока она не приобретет золотистую окраску, затем добавляют рыбный бульон, сметану, непрерывно помешивая, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавляют соль и черный перец.
Этот соус можно использовать как основной соус для других соусов и для рыбы, запеченной в духовом шкафу.
На 5 порций: 800 г сметаны, по 50 г муки и топленого масла, 200 г рыбного бульона, 5 г соли, 1 г черного перца.
Соус с грибами и сметаной.
Грибы и лук очищают, моют и варят в течение 15— 20 мин (лук разрезают на 4 части). Бульон процеживают, а грибы мелко нарезают.
Муку немного обжаривают на оливковом или подсолнечном масле, смешивают с нарезанными грибами и вливают процеженный бульон. Соус варят в течение 30 мин, затем добавляют сметану, предварительно разведенную частью горячего соуса, и хорошо размешивают. Непрерывно помешивая, соус варят до закипания и сразу же снимают с огня. Добавляют соль и черный перец.
Подают к отварной рыбе: лососю, судаку, щуке, стер¬ляди, мерлузе, сому.
На 5 порций: 300 г грибов, 600 г грибного бульона, по 50 г лука, муки и оливкового масла, 150 г сметаны, 10 г соли, 1 г черного перца.
Томатный соус (основной).
Лук, морковь, сельдерей (или 2—3 корня петрушки) очищают и мелко нарезают. Обжаривают до мягкости в растительном масле, время от времени добавляя понемногу рыбный бульон. Когда овощи станут совсем мягкими, прибавляют муку и жарят 3—4 мин, затем лавровый лист, красный перец и томат-пасту, потом добавляют рыбный бульон. Соус варят на слабом огне в течение 30 мин. Перед тем, как снять с огня, добавляют белое вино, черный перец (горошком), соль, сахар и разбавленную винную кислоту.
Готовый соус процеживают, а овощи протирают через дуршлаг или мелкое сито. К смеси, после того как она закипит, прибавляют несоленое сливочное масло маленькими кусочками, взбивая веничком, пока оно не растворится в соусе.
Этот соус можно использовать как основной для других соусов.
Подают к отварной и тушеной рыбе.
На 5 порций: 1100 г рыбного бульона, по 50 г растительного и сливочного масла, 50 г муки, 150 г томат-насты, 80 г репчатого лука, по 50 г моркови и сельдерея, 5 г сахара, 50 г белого вина, 10 г соли, 0,2 г винной кислоты, 10 г красного перца, 0,1 г лаврового листа, 0,5 г черного перца.
Томатный соус с грибами.
Лук и грибы моют, чистят, мелко нарезают, тушат в растительном масле до мягкости. Затем добавляют их к основному томатному соусу и варят в течение 15 мин. Готовый соус солят и добавляют в него кусочки сливочного масла, взбивая их веничком.
Подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.
На 5 порций: 850 г основного томатного соуса, 100 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, по 50 г растительного масла и несоленого сливочного масла, 5 г соли.
Томатный соус с огурчиками (корнишонами) и грибами.
Сельдерей, морковь, пастернак, корни петрушки чистят, моют и натирают на терке, затем обжаривают в растительном масле до мягкости. К ним добавляют мелко нарезанные грибы и жарят еще 5—10 мин, затем кладут мелко нарезанные корнишоны, размешивают и несколько минут тушат. Потом заливают основным томатным соусом и варят еще 10 мин. К готовому соусу добавляют нарезанные кусочками маслины без косточек, соль, молотый черный перец и сливочное масло, нарезанное кусочками. Перед подачей соус посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.
На 5 порций: 850 г основного томатного соуса, по 100 г сельдерея и моркови, по 50 г пастернака и корней петрушки, по 100 г растительного масла, соленых огурчиков (корнишонов) и свежих грибов, 20 г маслин, 50 г несоленого сливочного масла, 0,5 г черного перца, 5 г соли, 30 г петрушки.
Томатный соус с белым вином.
Основной томатный соус процеживают через мелкое сито или полотно, добавляют вино, варят в течение 10 мин. В соус опускают сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками и взбитое веничком. В конце прибавляют соль.
Соус подают к отварной и жареной рыбе, рыбным котлетам.
На 5 порций: 950 г основного томатного соуса, 100 г белого вина, 50 г несоленого сливочного масла, соль.
Рыбный соус по-домашнему.
Орехи, очищенные от скорлупы, и очищенный чеснок, каждый в отдельности, растирают в ступке или в деревянной миске, затем смешивают с предварительно намоченным и отжатым хлебом. К образовавшейся однородной массе прибавляют растительное масло. Смесь хорошо размешивают, добавляют уксус и соль и разбавляют рыбным бульоном. Полученный соус, помешивая, варят до закипания и сразу же снимают.
Подают к жареной, отварной и тушеной рыбе.
На 5 порций: 150 г очищенных орехов, 250 г белого хлеба, 50 г чеснока, 100 г растительного масла, 10 г соли, 30 г уксуса, 500 г рыбного бульона.
Яичный соус с маслом (голландский).
Уксус, вино, крупно растолченный черный перец и соль смешивают в эмалированной кастрюле и ставят на огонь.
Варят до тех пор, пока не останется 1/3 жидкости, затем дают остыть. Желтки хорошо взбивают и выливают в кастрюлю. Смесь размешивают, пока не загустеет.
Несоленое сливочное масло растапливают на огне, процеживают и постепенно ложкой прибавляют к загустевшей смеси. Затем в соус добавляют лимонный сок и соль. Этот соус подают к отварной рыбе в горячем виде или поливают им рыбу.
На 5 порций: 380 г несоленого сливочного масла, 4—5 желтков, по 10 г уксуса и белого вина, 0,5 г черного перца, 50 г лимона, 2 г соли.
Соус по-польски.
Сваренные вкрутую яйца около 1 ч держат в холодной воде, потом очищают от скорлупы, мелко рубят и смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки. Несоленое сливочное масло нагревают на огне и заливают им яйца, Затем прибавляют молотый черный перец, соль, лимонный сок или раствор винной кислоты.
Этот соус подают к отварной рыбе отдельно в кастрюльке или в салатнице.
На 5 порций: 350 г несоленого сливочного масла, 4 яйца, 50 г зелени петрушки, 0,2 г винного уксуса или 50 г лимона, 5 г соли, 0,2 г черного перца.
Майонез со сметаной.
Майонез и сметану тщательно смешивают, добавляют лимонный сок, соль, молотый черный перец и сахар.
На 5 порций: 400 г готового майонеза, 100 г сметаны, 50 г лимона, 2 г соли, 1 г сахара, 0,2 г черного перца.
Соус «Тартар».
Соленые огурчики мелко нарезают, к ним прибавляют мелко нарезанную зелень петрушки, горчицу и майонез, Смесь посыпают черным перцем и хорошо размешивают.
К соусу иногда добавляют мелко нарезанные каперсы и протертый анчоус (без костей).
Соус подают к жареной рыбе и холодным блюдам из рыбы.
На 5 порций: 400 г готового майонеза, 120 г соленых огурчиков, 20 г петрушки, 10 г горчицы, 0,2 г черного перца.
Соус с оливковым маслом и сметаной.
Оливковое масло, горчицу и соль смешивают, добавляют сметану, смесь взбивают веничком до получения однородной массы, затем добавляют лимонный сок.
Соус подают отдельно к отварной рыбе: судаку, морскому сому, осетрине, стерляди.
На 5 порций: 350 г оливкового масла, 150 г сметаны, 10 г горчицы, 5 г соли, 50 г лимона.
Меню сайта