Горячие соусы Соус укропный (к мясу и рыбе)
Масло сливочное — 5 г, мука — 5 г, молоко — 50 мл, сок лимонный — 2 мл, соль — 0,5 г, перец — 0,005 г, укроп рубленый — 3 г, сливки — 10 мл. Выход — 100 мл.
Приготовить соус из муки, масла и молока. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок и укроп, сливки добавить в последнюю очередь. Подавать горячим.
Укроп можно заменить зеленью петрушки.
Огуречный соус (к рыбе)
Маргарин — 5 г, мука — 5 г, бульон или вода — 50 мл, сметана — 50 г, огурцы маринованные — 20 г, масло сливочное—4 г, горчица - 5 г, сок лимонный — 10 мл, соль — 0,5 г, сахар — 2 г. Выход — 100 мл.
Маргарин растопить и смешать с мукой, проварить с бульоном или водой. Очищенные от кожуры огурцы нарезать мелкими кубиками, припустить в сливочном масле и добавить в соус. Посолить, добавить горчицу, лимонный сок и сахар (можно и укроп).
Сырный соус (к рыбе)
Масло сливочное — 5 г, мука — 5 г, молоко — 50 мл, сыр плавленный—15 г, желток — 5 г, перец красный (плод) -0,05 г, соль— 0,5 г, перец —0,005 г. Выход —100 мл.
Приготовить соус из масла, муки, молока и мелко нарезанного сыра. Ввести в соус желтки и мелко нарезанный красный перец, добавить соль, поперчить.
Соус по-венски (к мясу)
Шпик — 7 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 2 г, соус красный острый — 50 г, вино красное столовое-— 10 мл, перец красный молотый — 0,05 г, сахар — 1 г. Выход — 75 мл.
Нарезанный кубиками шпик растопить. В нем припустить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Долить красный соус и прокипятить. В соус добавить красное вино, молотый перец, сахар и соль.
Венгерский томатный соус (к мясу и рыбе)
Помидоры — 100 г, лавровый лист, соль, лук репчатый — 10 г, шпик—10 г, мука — 5 г, перец красный (плод) — 0,05 г, перец — 0,005 г, сахар — 2 г, вода — 30 мл. Выход — 100 мл.
Нарезанные помидоры и красный перец варить в подсоленной воде с лавровым листом и луком. Шпик нарезать кубиками и растопить. В нем пропассеровать муку и вылить полученный соус из помидоров и перца (без семян). Добавить соль, перец, сахар по вкусу.
Соус швейцарский (к мясу и рыбе)
Уксус— 15 мл, вино белое столовое — 30 мл, лук репчатый— 20 г, экстрагон мелко рубленный — 3 г, лавровый лист, гвоздика — 2 г, перец душистый — 4 г, желток, масло сливочное — 25 г, соль — 2 г, перец — 0,005 г. Выход — 80 мл.
Уксус, вино, крупно нарезанный лук смешать и проварить с добавлением пряностей. Накрыть крышкой и настоять 10 мин. Охлажденную смесь процедить, добавить желток, 50 г масла и, взбивая венчиком, подогреть в паровой ванне, постепенно добавляя остальное масло. Соус посолить и поперчить.
Соус с шампиньонами (к мясу и рыбе)
Шампиньоны — 30 г, масло сливочное — 5 г, мука — 5 г, молоко — 50 мл, желток — 10 г, сливки — 30 мл, соль — 0,5 г, перец — 0,001 г, сок лимонный — 2 мл. Выход-— 100 мл.
Очищенные шампиньоны мелко нарезать и припустить в масле. Муку пропассеровать в масле, добавить шампиньоны и молоко, несколько раз вскипятить. Желтки смешать со сливками и ввести в соус, добавить соль, перец, лимонный сок (можно и мелко рубленную зелень петрушки).
Соус Ялта (к мясу)
Масло сливочное—10 г, лук репчатый — 10 г, мука— 5 г, молоко — 30 мл, сливки — 50 мл, миндаль сладкий — 10 г, хрен тертый— 10 г, соль, перец, орех мускатный. Выход — 100 мл.
Мелко нарезанный лук (кубиками) припустить в масле с мукой, постепенно добавляя молоко и сливки. Смесь проварить и в конце варки добавить протертый миндаль, хрен и мускатный орех. Соус посолить и поперчить.
Испанский крем (к бифштексу)
Маргарин — 7 г, сахар — 7 г, мука — 7 г, вино красное — 30 мл, лимон — 15 г, соль — 2 г, перец — 0,001 г, ветчина сырокопченая нежирная — 10 г, сливки взбитые — 10 г, бульон. Выход — 100 мл.
В маргарине пропассеровать до коричневого цвета сахар и муку, добавить вино и немного протертой лимонной цедры, довести до кипения. Добавить лимонный сок, соль, перец и мелко нарезанную ветчину, а затем проварить. Снять с огня, добавить взбитые сливки и перемешать. Соус подавать горячим.
Соус вишневый (к птице)
Вишни консервированные несладкие без косточек — 50 г, масло сливочное — 7 г, крахмал — 5 г, лимон — 15 г, корица, соль. Выход — 100 мл.
Ягоды вишен нарубить, слегка припустить в растопленном масле и ввести растворенный в небольшом количестве воды крахмал. Добавить лимонный сок и немного протертой цедры лимона, корицу и соль. Соус подают горячим или холодным.
Вместо вишен можно использовать красную смородину, изменяя соответствующее наименование соуса.
Меню сайта