Холодные соусы Горчичный майонез (к ромштексу)
Майонез — 20 г, горчица — 20 г, яйца, сваренные вкрутую,— 20 г, сахар — 5 г, сок лимонный — 2 мл. Выход — 50 мл.
Смешать майонез с горчицей, добавить мелко рубленные яйца, сахар и взбрызнуть лимонным соком.
Соус кубанский (к птице и мясу)
Желтки яиц — 15 г, горчица—4 г, соль — 0,5 г, сок лимонный— 5 мл, масло растительное—5 мл, анчоусы (или кильки пряного посола) — 10 г, перец красный молотый — 0,1 г, сливки взбитые — 10 г. Выход — 50 мл.
Желтки, горчицу, соль, лимонный сок и растительное масло смешать в майонез. Ввести мелко нарубленные анчоусы, слегка поперчить красным перцем, Майонез взбить и добавить взбитые сливки.
Соус Ремулад (к мясу)
Майонез — 25 г, сметана — 20 г, зелень петрушки, огурец, мелко нарезанный,—10 г, филе — 10 г, анчоусы или кильки пряного посола, лимон — 2 г. Выход — 50 мл.
Смешать майонез со сметаной и добавить остальные компоненты.
Соус по-татарски (к мясу)
Майонез — 25 г, лук репчатый—10 г, перец красный (плод) — 10 г, зелень петрушки — 3 г, лимон — 2 г, соль — 0,05 г, перец — 0,005 г, сахар — 2 г. Выход — 50 мл.
Смешать майонез с мелко рубленной приправой, отжать лимонный сок, добавить соль, перец и сахар.
Соус миндальный (к птице и мясу)
Миндаль сладкий — 5 г, желтки, сваренные вкрутую,— 3—4 шт., уксус — 5 г, масло растительное — 30 мл, соль, сахар, хрен тертый — 4 г, сливки взбитые — 10 г. Выход — 50 мл.
Очищенный миндаль измельчить, желтки яиц протерегь через сито, смешать, добавить уксус, растительное масло, хрен, соль и сахар. Полученную смесь перемешать и ввести взбитые сливки.
Соус яичко-хренный (к мясу и рыбе)
Яблоко — 25 г, хрен тертый — 5 г, сливки — 30 мл, сок лимонный — 5 мл, соль — 0,5 г, перец — 0,005 г. Выход 50 мл.
Яблоко очистить, протереть и смешать с тертым хреном и сливками. В соус добавить лимонный сок, соль, перец и сахар.
Пикантный яблочный соус (к мясу)
Соус яблочный — 70 мл, вино белое столовое — 5 мл, майонез — 30 г, соль, сахар, хрен тертый — 5 г. Выход — 100 мл.
Все компоненты хорошо перемешать.
Красный соус (к мясу)
Помидоры — 75 г, лук репчатый — 20 г, масло растительное— 10 мл, желтки — 2 шт., сок лимонный — 2 мл, перец красный молотый — 0,01 г, соль — 0,5 г. Выход — 100 мл.
Помидоры очистить от кожицы и вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить остальные компоненты и перемешать.
Соус Кумберланд (к дичи и птице)
Желе из красной смородины — 50 г, вино белое столовое— 40 мл, горчица— 15 г, сок апельсина — 10 мл, цедра апельсина тертая, лук репчатый мелко рубленный —5 г, соус острый томатный — 10 мл, перец — 0,005 г. Выход — 100 мл.
Все компоненты хорошо перемешать.
Соус Дьявольский (к дичи и птице)
Желе из красной смородины — 20 г, горчица —20 г, сок монный—5 мл, перец красный молотый, лук репчатый — 10 г. Выход — 55 мл.
Все компоненты, кроме лука, перемешать. В хорошо охлажденный соус добавить тертый лук.
Меню сайта