Винные соусы Их используют и как десертные блюда. Подают в стеклянных вазочках или компотиицах со взбитыми сливками, тертым орехом или шоколадом, цукатами.
К мороженому эти соусы подают в соусниках.
Соус Сабайон (по-итальянски)
Сахар — 250 г, желтки — 120 г, Портвейн белый — 25 мл, сок апельсиновый — 25 мл, цедра лимона — 5 г. Выход — 400 мл.
Желтки растереть с сахаром, добавить цедру лимона, апельсиновый сок и вино. Полученную массу подогреть в паровой ванне и взбить. Вынуть из паровой ванны и охладить, непрерывно взбивая.
Соус Сабайон (по-французски)
Желтки — 40 г, яйцо — 90 г, сахар — 125 г, вино белое столовое — 500 мл, крахмал — 10 г. Выход — 1000 мл.
Желтки и яйца растереть с сахаром, добавить вино. Полученную смесь подогреть в паровой ванне, непрерывно взбивая венчиком. Перед концом взбивания ввести крахмал, охладить, непрерывно взбивая.
Оба рецепта соуса Сабайон можно использовать после охлаждения как смесь для изготовления мягкого мороженого.
Соус Шампанское
Желтки —40 г, яйца —90 г, сахар — 125 г, шампанское — 500 мл, крахмал — 10 г. Выход — 1000 мл.
Готовят так же, как соус Сабайон (по-французски).
Соус Ликерный
Желтки — 80 г, яйца—90 г, сахар — 125 г, апельсин — 150 г, вино белое столовое — 500 мл, ликер Лимонный — 30 мл, пудинг ванильный (порошок) — 10 г. Выход — 1000 мл.
Желтки и яйца растереть с сахаром и апельсиновой цедрой. Долить сок одного апельсина и белое вино. Массу перемешать и взбить венчиком в паровой ванне, добавить ликер и охладить, беспрерывно взбивая.
Соус можно использовать как смесь для изготовления мягкого мороженого.
Меню сайта