Рассольник с крупой и мясом или с почками и потрохами На 1 кг мяса (6 порций):
3—4 л воды,
300 г соленых огурцов,
50 г жира,
120 г перловой крупы,
900 г картофеля,
150 г репчатого лука,
60 г лука-порея,
по 75 г моркови и брюквы,
по 60 г петрушки и сельдерея,
3 лавровых листа,
2 горошины душистого перца,
60—90 г сметаны,
30 г укропа или 60 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и довести до кипения, В бульон опустить перебранную, промытую и вымоченную в воде (в течении 2—3 часов) перловую крупу и варить все при слабом кипении. Если мясо сварится раньше крупы, то его вынуть, а кости продолжать варить.
Соленые огурцы обмыть, перезрелые очистить от кожи, разрезать вдоль на 4 части и, если семена крупные, срезать их. Мякоть огурцов нарезать ромбиками и прокипятить 3—8 минут отдельно в бульоне.
Репчатый лук и лук-порей, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками, слегка обжарить (без изменения цвета) на жире, добавить лавровый лист и душистый перец горошком, снова все обжарить и опустить в суп. Когда суп закипит, положить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, проварить 3—5 минут, добавить огурцы с отваром и варить все до готовности.
Готовый рассольник заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом и солью. При подаче на стол в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, налить рассольник, добавить сметану и посыпать укропом или зеленью петрушки.
Так же в основном приготовляется рассольник с почками и потрохами.
Рассольник со свежей рыбой и перловой крупой
На 1 кг судака или окуня (6 порций):
2,5—3 л воды,
300 г соленых огурцов,
120 г перловой крупы,
900 г картофеля,
150 г репчатого лука,
60 г лука-порея,
по 80 г моркови и брюквы,
по 60 г петрушки и сельдерея,
60 г жира,
3 горошины душистого перца,
2 лавровых листа,
60—90 г сметаны,
30 г укропа или 60 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Судака или крупных окуней очистить от чешуи, выпотрошить и обмыть. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски. Опустить их в кипящую посоленную воду и варить 10—15 минут. Готовую рыбу переложить шумовкой в глубокую тарелку, накрыть ее и поставить в холодное место. Обработанные головы и кости рыбы залить холодной водой и варить 1—1,5 часа при слабом кипении. Оба бульона (от рыбы и отходов) соединить и процедить. Затем положить туда почти готовую перловую крупу. В остальном рассольник готовится так же, как Рассольник с крупой и мясом или с почками и потрохами.
Рассольник можно приготовить и на костном рыбном отваре. Перловую крупу можно заменить манной; ее вводят в суп россыпью через 3—5 минут после закладки картофеля.
Меню сайта
