Густота киселя зависит от количества крахмала. Крахмал разводят трехкратным по объему количеством холодной воды и вливают в кипящий сироп, интенсивно перемешивая. Кисели средней густоты нельзя кипятить, их надо только быстро довести до кипения и охладить. Надо помнить, что продолжительное нагревание разрушает клейстер: он становится жидким.
Густые кисели проваривают б—8 минут на слабом огне.
Полужидкие кисели в основном используют как соусы к пудингам, запеканкам и другим изделиям.
Для приготовления молочного киселя лучше всего использовать маисовый крахмал; он придает киселю более нежный вкус. Для фруктово-ягодных киселей лучше брать картофельный крахмал, так как маисовый делает кисель мутным.
Заваренный на маисовом (кукурузном) крахмале кисель следует проваривать дольше, чем на картофельном крахмале. Кисель на маисовом крахмале проваривают при слабом кипении не менее 10 минут.
Для улучшения вкуса фруктово-ягодных киселей в них рекомендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты (0,1—0,3 г на порцию), предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
Для ароматизации молочного киселя в него следует добавить ванильный сахар.
Чтобы на поверхности киселя не образовалсь пленка, надо посыпать его небольшим количеством сахара.
Готовый кисель должен иметь однородную консистенцию, не быть тягучим; в нем не должно ощущаться мучнистости от непроваренного крахмала.
Спелые персики, абрикосы и сладкие сливы сильно развариваются. Поэтому при изготовлении компота плоды надо положить в кипящий сироп и оставить в нем до охлаждения в закрытой посуде.
Для компотов фрукты следует нарезать дольками одинаковой величины и формы, чтобы при тепловой обработке они одновременно становились готовыми.
Для аромата в компот из яблок, груш можно положить цедру лимона, апельсина или корицу.
При изготовлении компота из ревеня его надо очистить от кожицы.
Сок ревеня можно использовать для компотов, сладких супов и киселей, он заменяет также лимонный сок и лимонную кислоту.
В компот из ревеня можно добавить корицу, гвоздику.
Чтобы сохранить сырые протертые плоды, к ним следует прибавить сахар в двойном по весу количестве.
Готовое фруктовое или ягодное желе должно быть прозрачным, кисло-сладкого вкуса и, конечно, с ароматом тех продуктов, из которых оно приготовлено.
Чтобы застывшее желе было легче вынуть из формы, ее надо на 2—3 секунды погрузить в горячую воду.
Пудинг выпекают в жарочном шкафу, нагретом до 250°, и как только масса поднимется, температуру несколько снижают. Продолжительность выпекания —25—30 минут.
Пудинги можно не выпекать, а варить, погружая форму в кипящую воду. В этом случае формы вместо сухарей посыпают сахарным песком.
Суфле выпекают в жарочном шкафу при температуре 200—250° в течение 10—15 минут.
Если арбуз или дыня недостаточно сладкие, их можно подавать с сахаром (15—20 г на порцию).
Сладкие блюда, подаваемые охлажденными (кисели, компоты, желе и др.). необходимо хранить в холодном помещении или в холодильном шкафу при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в жарочном шкафу.
Меню сайта