На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3—4 л воды,
750г. шпината,
450 г щавеля,
по 150 г репчатого и зеленого лука,
60 г муки,
60 г жира,
3 лавровых листа,
3 горошины душистого перца,
3—6 яиц,
120 г сметаны,
30 г укропа,
соль и молотый перец — по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и варить до готовности.
Щавель и шпинат перебрать, отделить от корешков и хорошо промыть. Щавель положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить. Готовый щавель изрубить, пропустить через мясорубку или протереть через решето. Шпинат положить в бурно кипящую посоленную воду, прокипятить 2—3 минуты, откинуть на сито или дуршлаг и мелко изрубить.
С бульона снять жир и выпарить из него воду. На полученном жире слегка поджарить нашинкованный репчатый лук, добавить к нему зеленый лук и снова все прожарить. Затем положить шпинат и щавель и, перемешивая, прокипятить 2—3 минуты. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее бульоном, влить в овощи, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и все кипятить еще 10—15 минут, снимая накипь.
Готовые щи заправить по вкусу солью и молотым перцем. При подаче на стол в тарелку со щами положить кусочки вареного мяса, сваренные в мешочек или вкрутую яйца (см. № 402), сметану и укроп.
Если используются лишь листья шпината и щавеля (без стеблей), то их можно мелко порубить или пропустить через мясорубку сырыми, положить в кастрюлю с бульоном и прокипятить щи 10—20 минут. В этом случае лучше сохраняется витамин С. Шпинат можно заменить молодой крапивой или другой дикорастущей съедобной зеленью.
Зелёные щи делают и с картофелем, который кладут за 15 минут до конца варки. В этом случае количество шпината и щавеля уменьшается.
Меню сайта