Щи из свежей капусты На 1 кг мяса с костью (6 порций):
4 л воды,
1,2 кг свежей капусты,
по 100 г брюквы и моркови,
150 г репчатого лука,
по 40 г сельдерея и петрушки,
120 г сметаны,
60 г жира,
30—60 г томата-пюре или 75 г (1 шт.) свежих помидоров,
3—4 лавровых листа,
2—3 горошины душистого перца,
90 г зеленого лука или 30 г укропа,
соль — по вкусу.
Обработанное мясо — грудинку или покромку залить холодной водой и варить при очень слабом кипении 2—2,5 часа (до полуготовности). Затем положить очищенную, промытую и нарезанную квадратиками свежую белокочанную капусту, а еще через час — слегка обжаренные на жире репчатый лук, коренья, а также лавровый лист, душистый перец горошком и соль (по желанию, томат-пюре) и варить все до готовности.
Молодую капусту следует закладывать одновременно с кореньями; если капуста горчит, то ее надо предварительно ошпарить.
За 15—20 минут до конца варки в щи можно добавить немного нарезанного картофеля. В конце варки щи окончательно заправить солью.
Из готовых щей вынуть мясо и нарезать его ломтиками или мелкими кубиками. При подаче на стол в щи положить мясо, сметану и посыпать их мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Так же можно приготовить щи с сушеными белыми грибами.
Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые).
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3—3,5 л воды,
900 г свежей капусты,
90 г брюквы,
150 г моркови,
150 г репчатого и 100 г зеленого лука или 90 г петрушки и сельдерея,
500 г картофеля,
50 г муки,
60 г жира,
2—3 лавровых листа,
2—3 горошины душистого перца,
120 г сметаны, соль — по вкусу.
Их приготовляют так же, как щи. из свежей капусты. Разница заключается в том, что в щи ленивые не кладут томат-пюре, капусту и коренья режут более крупно, добавляют картофель и мучную пассеровку. Последнюю делают следующим образом. В маленькой кастрюле распускают жир, всыпают в него просеянную пшеничную муку и, помешивая лопаткой, слегка поджаривают ее (без изменения цвета) и разводят бульоном, который вливают постепенно, в несколько приемов, каждый раз хорошо вымешивая муку до получения однородной массы.
Заправку вливают в щи за 18—20 минут до конца варки. Затем, прокипятив щи, в них кладут картофель, разваривают его и окончательно заправляют щи солью.
Можно приготовить мучную пассеровку и без жира. Для этого муку поджаривают, все время помешивая, затем охлаждают, разводят частью бульона и вливают в оставшийся бульон.
Щи донские (с рыбой).
На 1 кг рыбы — осетрины, севрюги или белуги (6 порций):
3—4 л воды,
1,2 кг свежей капусты,
по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа,
60 г брюквы,
120 г моркови,
90 г сельдерея,
60 г петрушки,
300 г картофеля,
60 г масла,
50—70 г томата-пюре или 150 г (2—3 шт.) свежих помидоров,
2—3 лавровых листа,
2—3 горошины душистого перца,
120 г сметаны,
соль — по вкусу.
Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25—50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.
Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5—2 часа (до размягчения хрящей).
Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.
Очистить, промыть и нарезать квадратиками (как для свежих щей) капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон. Через 30—60 минут положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 минут — нарезанный кубиками или дольками картофель. За 10—15 минут до конца варки в щи можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, мякоть от головы и хрящи, залить все щами, добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Донские щи можно приготовить и из судака. Если щи варят только из голов осетровой рыбы, то их берут по весу в 2—3 раза больше, чем рыбы.
Щи из капустной рассады
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
4 л воды,
900 г капустной рассады,
90 г репчатого лука,
300 г моркови,
200 г брюквы,
по 50 г петрушки и сельдерея,
50 г муки,
60 г жира,
2 лавровых листа,
3 горошины душистого перца,
90—120 г сметаны,
60 г зеленого лука или 30 г укропа,
соль — по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и варить почти до готовности. За 25—30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и нарезанные кубиками или брусочками и слегка обжаренные коренья, репчатый лук, лавровый лист и перец, а через 10 минут — очищенную, промытую, нарезанную квадратиками и ошпаренную (для удаления горечи) капустную рассаду. Щи вскипятить, ввести в них мучную пассеровку, слегка посолить и варить до готовности овощей. Готовые щи окончательно посолить по вкусу.
При подаче на стол во щи добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Щи из квашеной капусты (кислые)
На 1 кг мяса с костью, лучше грудинки (6 порций):
3—4 л воды,
1,2 кг квашеной капусты,
120 г репчатого лука,
150 г моркови,
60 г зеленого лука или 30 г укропа,
50 г муки, 60 г жира,
60—120 г томата-пюре,
5—15 г сахара,
2—3 лавровых листа,
4—5 горошин душистого перца,
120 г сметаны,
соль — по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Нашинкованную квашеную капусту перебрать (широкие ломтики капусты и моркови перешинковать), хорошо промыть в холодной воде или ошпарить (если она очень кислая), отжать и положить в кастрюлю. Затем влить в нее немного жирного бульона и поставить тушить. Через 1,5—2 часа в капусту добавить слегка обжаренные на жире нашинкованную морковь, мелко рубленный репчатый лук и томат-пюре и тушить еще 30 минут. После этого капусту переложить в бульон и варить щи до готовности (примерно 30 минут). Минут за 20 до конца варки в них добавить мучную пассеровку, лавровый лист и душистый перец, горошком, щи прокипятить и заправить по вкусу солью и, по желанию, сахаром.
При подаче на стол в щи положить мясо, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Так же приготовляют щи на костном или рыбном отваре и вегетарианские.
Для улучшения вкуса и запаха мясных щей в капусту перед тушением рекомендуется положить кожу, жир и кости от ветчины или копченой грудинки, корейки. По желанию, вместе с луком можно обжарить и положить с щи петрушку и сельдерей.
Щи из квашеной капусты с картофелем
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3—4 л воды,
1 кг квашеной капусты,
300 г картофеля,
120 г моркови,
90 г репчатого лука,
50 г зеленого лука или укропа,
60—120 г томата-пюре,
50 г жира,
5—15 г сахара,
2—3 лавровых листа,
3—5 горошин душистого перца,
120 г сметаны соль — по вкусу.
Приготовляют так же, как и щи кислые. Разница заключается в том, что в кипящий бульон (ми-нут за 15—20 до конца варки щей) сначала кладут нарезанный кубиками или дольками картофель, через 5—8 минут тушеную капусту, коренья и т. д., а мучную пассеровку не вводят.
Щи суточные
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3—4 л воды,
1,2 кг квашеной капусты,
90 г репчатого и 50 г зеленого лука,
60—120 г томата-пюре,
30 г муки,
60 г жира,
150 г гречневой крупы,
3—5 горошин душистого перца,
3—4 лавровых листа,
180 г обрезков копченостей,
соль — по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и варить при чуть заметном кипении. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу.
Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать и мелко нарубить. В кастрюле слегка обжарить на жире томат-пюре, добавить рубленую капусту, обрезки (кожу, кости) ветчины, копченой корейки или грудинки, примерно стакан воды или бульона и, изредка помешивая, тушить все 2,5—3 часа. Затем положить мелко нарубленный и поджаренный на жире репчатый лук и тушить еще 20—30 мин.
В бульон положить тушеную капусту, соль, лавровый лист, душистый перец горошком и варить щи при медленном кипении до готовности. Готовое мясо вынуть, нарезать, а щи заправить мучной пассеровкой (см. № 5) и, прокипятив 10—15 минут, посолить по вкусу. При подаче на стел в щи положить мясо, сметану и мелко нарезанный зеленый лук.
К щам подать рассыпчатую гречневую кашу или гренки из нее.
Щи из квашеной капусты с грибами
На 1 кг квашеной капусты (6 порций):
3—4 л воды,
30—50 г сушеных белых грибов,
150 г репчатого лука,
60—90 г томата-пюре,
50 г жира,
30 г муки,
2—3 лавровых листа,
3—4 горошины душистого перца,
120 г сметаны,
90 г зеленого лука или 30 г укропа,
соль — по вкусу.
Сушеные белые грибы перебрать, замочить на 10—15 минут в холодной воде (чтобы отделить от поверхности грязь) и тщательно промыть в нескольких водах; затем залить холодной водой на 4—6 часов (для набухания).
Набухшие грибы вынуть на сито или- дуршлаг, промыть сильной струей воды и положить в кастрюлю. В эту же кастрюлю перелить (осторожно, чтобы не поднять со дна осадок) отстоявшуюся воду, в которой набухали грибы, и поставить варить на 2—2,5 часа.
Нашинкованную квашеную капусту перебрать, промыть (для удаления излишней кислоты), отжать, положить в кастрюлю с жиром и тушить, изредка помешивая, 1,5—2 часа. Затем в капусту положить поджаренные нарубленный репчатый лук и томат-пюре, а также лавровый лист и душистый перец горошком. Изредка помешивая, тушить капусту еще 30 минут.
Сварившиеся грибы вынуть шумовкой, перебрать и тонко нашинковать. Отстоявшийся грибной отвар осторожно слить в кастрюлю с капустой, положить туда же нашинкованные грибы и варить все до готовности (грибы можно предварительно обжарить). За 15—20 минут до конца варки в щи можно добавить мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью. При подаче на стол в щи положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Можно приготовить щи с картофелем, который кладут за 15—20 минут до конца варки. В этом случае мучная пассеровка не вводится.
Щи из квашеной капусты со снетками и картофелем
На 1 кг квашеной капусты (6 порций):
3—4 л воды,
300—600 г снетков,
125 г репчатого лука,
120 г моркови,
60—90 г томата-пюре,
300 г картофеля,
70 г жира,
3 лавровых листа,
4—6 горошин душистого перца,
120 г сметаны,
90 г зеленого лука или 30 г укропа,
соль — по вкусу.
В глубокую кастрюлю с подогретым жиром положить промытую и отжатую квашеную капусту и, изредка помешивая, тушить ее 1,5—2 часа (почти до готовности). Добавить в нее поджаренные на жире нашинкованные репчатый лук и морковь, а затем томат-пюре.
В кипящую воду (или лучше рыбный бульон) положить лавровый лист, душистый перец горошком, немного соли и очищенный и нарезанный картофель. Через 3—5 минут добавить тушеную капусту, а еще через 5 минут — перебранные и хорошо промытые снетки; все варить еще минут 10—15 (до готовности картофеля и снетков).
Готовые щи окончательно заправить по вкусу солью; при подаче на стол положить в них сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Щи из квашеной капусты с головизной
На 1 кг квашеной капусты (5 порций):
3—4-л воды,
1 кг голов осетрины,
севрюги или белуги,
150 г репчатого лука,
60 г моркови,
60 г жира,
40—75 г томата-пюре,
25 г муки,
2—3 лавровых листа,
4—5 горошин душистого перца,
50 г зелени петрушки или зеленого лука,
соль — по вкусу.
Голову осетрины или белуги разрубить пополам, удалить жабры, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Промытую и отжатую квашеную капусту положить в глубокую кастрюлю с подогретым жиром и тушить 1,5—2 часа.
От разварившейся головы отделить мякоть и поставить ее в холодное место. Хрящи и кости положить в отвар и варить до готовности (мягкости) хрящей. Затем бульон процедить в кастрюлю с капустой, а хрящи отделить от костей, нарезать ломтиками и добавить к ранее отобранной мякоти.
Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и слегка обжарить на жире; добавить томат-пюре, снова все прожарить, положить в щи и варить их до готовности. За 15—20 минут до конца варки в щи добавить соль и мучную пассеровку. Прокипяченные с заправкой щи окончательно посолить по вкусу.
Вместо мучной заправки в щи можно положить за 15 минут до конца варки немного нарезанного и прокипяченного 3—5 минут в бульоне или воде картофеля, но тогда количество капусты следует уменьшить.
При подаче на стол в тарелки положить мякоть головы рыбы и хрящи, налить щи и посыпать их зеленью петрушки или зеленым луком.
Щи красноармейские
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3—4 л воды,
1 кг квашеной капусты,
600 г картофеля,
по 150 г репчатого лука и моркови,
90 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г жира,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца,
соль — по вкусу.
В глубокую кастрюлю с подогретым жиром положить промытую и отжатую квашеную капусту и, изредка помешивая, добавив муку, тушить ее 1,5—2 часа (почти до готовности). Добавить в нее поджаренные на жире нашинкованные репчатый лук и морковь, а затем томат-пюре.
В кипящую воду (или лучше рыбный бульон) положить лавровый лист, душистый перец горошком, немного соли и очищенный и нарезанный картофель. Через 3—5 минут добавить тушеную капусту, а еще через 5 минут — перебранные и хорошо промытые снетки; все варить еще минут 10—15 (до готовности картофеля и снетков).
Готовые щи окончательно заправить по вкусу солью; при подаче на стол положить в них сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Щи можно варить на рыбном отваре и на воде (вегетарианские). Квашеную капусту можно не тушить.
Щи зеленые
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3—4 л воды,
750г. шпината,
450 г щавеля,
по 150 г репчатого и зеленого лука,
60 г муки,
60 г жира,
3 лавровых листа,
3 горошины душистого перца,
3—6 яиц,
120 г сметаны,
30 г укропа,
соль и молотый перец — по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и варить до готовности.
Щавель и шпинат перебрать, отделить от корешков и хорошо промыть. Щавель положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить. Готовый щавель изрубить, пропустить через мясорубку или протереть через решето. Шпинат положить в бурно кипящую посоленную воду, прокипятить 2—3 минуты, откинуть на сито или дуршлаг и мелко изрубить.
С бульона снять жир и выпарить из него воду. На полученном жире слегка поджарить нашинкованный репчатый лук, добавить к нему зеленый лук и снова все прожарить. Затем положить шпинат и щавель и, перемешивая, прокипятить 2—3 минуты. Приготовить мучную пассеровку развести ее бульоном, влить в овощи, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и все кипятить еще 10—15 минут, снимая накипь.
Готовые щи заправить по вкусу солью и молотым перцем. При подаче на стол в тарелку со щами положить кусочки вареного мяса, сваренные в мешочек или вкрутую яйца, сметану и укроп.
Если используются лишь листья шпината и щавеля (без стеблей), то их можно мелко порубить или пропустить через мясорубку сырыми, положить в кастрюлю с бульоном и прокипятить щи 10—20 минут. В этом случае лучше сохраняется витамин С. Шпинат можно заменить молодой крапивой или другой дикорастущей съедобной зеленью.
Зелёные щи делают и с картофелем, который кладут за 15 минут до конца варки. В этом случае количество шпината и щавеля уменьшается.
Меню сайта