Форшмак из сельди (холодный) На 125 г сельди (1 порция):
200 г картофеля или 125 г белого хлеба,
25 г репчатого лука,
25 г сметаны,
соль и молотый перец — по вкусу.
Вымоченные и обработанные сельди, нашинкованный репчатый лук и отварной холодный картофель мелко порубить. Растирая массу, положить в нее сметану, соль и молотый перец по вкусу. Форшмак хорошо перемешать и придать ему форму рыбы, ромба, квадрата и т. п.
Картофель, лук и сельдь можно не рубить, а пропустить через мясорубку. Вместо картофеля в форшмак можно положить мякиш черствого белого хлеба, а вместо сметаны — молоко и растопленное сливочное (или растительное) масло.
Форшмак можно гарнировать зеленым или репчатым луком и рубленым яйцом, а также отварной свеклой, свежими помидорами и огурцами.
Судак и прочая рыба в томатном маринаде (по-гречески)
На 1 кг судака (5 порций):
1,5 л воды,
25 г муки,
75 г растительного масла,
150 г томата-пюре,
100 г моркови,
50 г репы,
25 г петрушки и сельдерея,
75 г репчатого лука,
1—2 лавровых листа,
2—3 горошины душистого перца,
1/4-1/3 стакана уксуса,
15—30 г сахара,
50 г зеленого лука или 15 г укропа,
соль и молотый перец — по вкусу.
Судака обработать, снять с него филе и разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон. Морковь, репу, сельдерей, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить в глубоком сотейнике с растительным маслом. К кореньям добавить лавровый лист, душистый перец горошком, томат-пюре, все слегка обжарить, влить уксус и прокипятить. Затем к кореньям влить процеженный бульон и при слабом кипении, изредка помешивая, отварить их до готовности. На раскаленной сковороде с растительным маслом обжарить посыпанные солью, молотым перцем и запанированные в муке кусочки судака, сложить их в глубокую фарфоровую, глиняную или мельхиоровую посуду и залить доверху горячим заправленным соусом. Рыбу на 5—6 часов вынести на холод.
Перед подачей на стол маринованную рыбу вынуть из соуса и переложить на тарелки; соус окончательно заправить солью, сахаром, уксусом и молотым перцем и полить им рыбу; все посыпать зеленым луком или укропом.
Так же приготовляют треску, пикшу и другую рыбу.
Корюшка, судак и другая рыба в светлом маринаде
На 1 кг корюшки (6 порций):
2,5 стакана воды,
50 г муки,
2 яйца,
250 г белого хлеба,
70 г растительного масла,
3 лавровых листа,
3—4 горошины душистого перца,
2 шт. гвоздики,
1/2-3/4 стакана уксуса,
по 60 г репы, моркови и петрушки,
30 г сельдерея,
90 г репчатого лука,
15 г сахара,
соль — по вкусу.
В кипящую воду опустить нарезанные шестеренками или звездочками морковь, репу, петрушку и сельдерей, а также лук (колечками), лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику и варить на слабом огне. Через 12—15 минут к кореньям добавить соль, сахар, уксус и варить их до готовности.
Корюшку очистить, промыть, обсушить, посолить, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, смешанном с водой, и запанировать в просеянном через решето мякише черствого белого хлеба. Затем обжарить ее на раскаленной сковороде с растительным маслом и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности. Когда рыба остынет, залить ее охлажденным и заправленным по вкусу маринадом, украсить кореньями (из маринада) и поставить в холодное место на 5—6 часов. При подаче на стол корюшку посыпать укропом.
Так же приготовляют навагу, судака и морского окуня.
Рыба отварная по-итальянски
На 1 кг рыбы (5 порций):
25 г репчатого лука,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
по 250 г моркови и брюквы,
300 г картофеля,
50 г зеленого горошка,
5 г желатина,
250 г хрена,
1 стакан уксуса,
10—15 г сахара,
15 г растительного масла,
соль — по вкусу.
Зеленый горошек промыть и отварить в бурно кипящей посоленной воде. Рыбу (судака, сига, лососину) обработать, снять филе, разрезать его на кусочки, опустить их в кипящую посоленную воду, добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и варить при слабом кипении до готовности. Сварившуюся рыбу охладить. Осетровую рыбу варят звеньями или большими кусками. Их опускают в холодную воду, добавляют специи, огуречный рассол или уксус. Готовую рыбу охлаждают в отваре. Из отходов рыбы сварить бульон (см. № 3) и приготовить из него желе (см. № 472).
Морковь, брюкву и картофель очистить, нарезать мелкими кубиками и отварить (по отдельности) в посоленной воде.
Готовую рыбу обсушить и положить на тарелку; сбоку уложить горками гарнир из моркови, картофеля, брюквы и зеленого горошка, полить его уксусом и растительным маслом; на рыбу положить кусочек рыбного желе (ромбиком, полумесяцем, треугольником), а сбоку—соус-хрен.
На гарнир можно подать также свежие помидоры и огурцы, зеленый салат, а в зимнее время — вареную свеклу, зеленые бобы, соленые огурцы. Рыбу можно украсить вареными и очищенными шейками и клешнями раков или крабов, свежими огурцами и помидорами Вместо соуса-хрена можно подать майонез, Так же приготовляется любая другая рыба.
Рыба под майонезом
На 1 кг рыбы (6 порций):
30 г репчатого лука,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
по 300 г моркови и репы,
360 г картофеля,
20 г желатина,
60 г сушеного зеленого горошка;
для соуса:
300 г растительного масла,
1 — 1,5 яйца,
2 столовые ложки уксуса,
15— 20 г горчицы,
10 г сахара,
соль — по вкусу.
В основном приготовляется так же, как указано в. Сваренную кусочками рыбу обсушить и, уложив каждый из них на конец лопаточки или широкого ножа, залить полузастывшим майонезом пополам с рыбным желе. На застывший соус положить украшения из свежих огурцов, помидоров, зелени петрушки, раков и т. п. и залить все полузастывшим рыбным желе.
Так приготовляют отварных и припущенных су дака, сига, осетрину, севрюгу, белугу, лососину, форель и копченых сига, жереха и угря.
Рыбу можно залить и только майонезом (без рыбного желе), который, по желанию, подкрашивают шпинатом или томатом-пюре.
Заливное из судака, сига, крупного окуня, стерляди, осетрины и т. д.
На 1 кг судака (5 порций):
20 г желатина,
1 яйцо (белок),
25 г репчатого лука,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
15 г зелени петрушки,
150 г хрена,
3/4 стакана уксуса,
15 г сахара,
соль — по вкусу;
для гарнира:
по 300 г моркови и брюквы,
360 г картофеля,
60 г сушеного зеленого горошка,
1 яйцо,
50 г зелени петрушки,
50 г растительного масла,
0,5 стакана уксуса,
3—5 г горчицы,
соль и сахар — по вкусу.
Судака обработать, снять с него филе, разрезать на кусочки, опустить в кипящую посоленную воду со специями и варить при чуть заметном кипении 12—15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, вынести на холод. Очищенные от жабр головы, промытые и нарубленные кости и кожу (с чешуей) залить холодной водой, добавить очищенный репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком и варить 60—75 минут при очень слабом кипении. Приготовить соус-хрен. Сварить вкрутую яйцо, охладить его и очистить.
Приготовить рыбное желе: в готовый костный бульон влить отвар от сварившейся рыбы, бульон процедить через салфетку и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде и отжатый желатин. Приготовить оттяжку: в маленькую кастрюлю выпустить белок яйца, растереть его с нарезанными стеблями петрушки и луком и развести холодной водой. Хорошо вымешивая оттяжку, влить в нее тонкой струйкой 1/3 не очень горячего бульона. Затем в оставшийся бульон, все время мешая его, влить оттяжку. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать бульон, хорошо перемешивая, до тех пор, пока не появятся белковые хлопья. Затем, прикрыв кастрюлю крышкой, бульон вскипятить и на слабом огне варить 5—10 минут. Готовый бульон снять с огня, посолить и через 10—15 минут процедить.
Охлажденное, но еще не застывшее желе налить в салатник или глубокое блюдо слоем в 0,5—1 см и вынести на холод. Когда желе застынет, уложить на него обсушенные холодные кусочки рыбы, на нее украшения из нарезанного ломтиками вареного яйца, моркови, зеленого горошка, помидоров, редиса и зелени петрушки; закрепить их каплями полузастывшего желе и вынести рыбу на холод. После того как оставшееся желе приобретет консистенцию сырого яичного белка, залить им слоем в 0,5 см кусочки рыбы и опять вынести ее на холод.
К застывшему заливному подать соус-хрен с уксусом или майонез , а также овощной гарнир.
Заливное можно приготовить и иначе.
1. Охладить на листе слой желе, уложить на него рыбу и украшения из овощей, залить все незастывшим желе, охладить, вырезать куски с желе и подавать с овощным гарниром.
2. Очищенных от чешуи, плавников, внутренностей и жабр судаков, сигов, лососину, тайменей отварить целиком и уложить спинкой вверх на рыбное блюдо. Сверху и по бокам рыбы поместить украшения из овощей и яиц и закрепить их желе. Рыбу охладить и залить полузастывшим желе. По бокам рыбы красиво уложить овощной гарнир, а по борту блюда расположить кусочки рыбного желе в виде ромбиков, треугольников, полумесяцев.
3. В воде со льдом и солью охладить формы и налить в них еще теплое (температурой 45—50°) желе. Когда на стенках формы оно застынет слоем в 3—5 мм, жидкость вылить, а на застывший слой уложить украшения из овощей и яиц и скрепить их каплями жидкого желе. На украшения положить кусочки рыбы, залить слегка загустевшим желе и охладить.
Перед подачей блюда на стол форму опустить на 2—3 секунды в горячую воду, перевернуть и, держа под углом в 45°, встряхнуть и выложить заливное на блюдо или тарелку. Вокруг него уложить горками овощной гарнир, а по бортам тарелки — вырезанные фигурные кусочки желе.
Семга, балык белорыбий и осетровый, лососина и кета малосоленые, теша белорыбья, бок белужий
На 75—100 г семги, балыка, лососины, кеты, теши (1 порция):
10 г сливочного масла,
1/6 лимона,
10 г зелени петрушки,
моркови или сельдерея.
Рыбу зачастить от кожи и реберных костей и срезать с нее подкопченные и обветренные части. Затем рыбу нарезать широкими тонкими ломтиками и уложить их слегка наклонно (один кусок на другой) на фарфоровое блюдо или мелкую тарелку. С боков рыбу украсить веточками зелени петрушки, моркови или молодого сельдерея, дольками лимона и кусочками сливочного масла.
Меню сайта