Поширеними на Україні були кашоподібні борошняні страви — лемішка, соломаха, мамалига, пряжуха тощо, а також кваша, путря, зубці.
Лемішка була дуже поширена наприкінці XIX — на початку XX ст. У піст лемішку їли з олією чи молоком з конопляного або макового насіння, у м'ясоїд — з молоком, кисляком. З холодної лемішки виготовляли плескаті коржі, смажили їх на олії або запікали у горщику в печі. Називалися вони «плескана».
Соломаха схожа на лемішку, була однією з найпоширеніших козацьких страв у походах. Основним її компонентом було також гречане борошно (рідше пшеничне або житнє), з якого розбовтували рідке тісто, вливали у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Мамалига готувалася з кукурудзяного борошна, яке брали у пропорції до води І : 3. Його потроху всипали в окріп і варили, постійно розтираючи, щоб не було грудок. їли її з олією, шкварками, маковим молоком, часником, овечою бринзою, сиром. Аналогічні мамализі страви — бануш, гойданка, кулеша. Борошняні страви з солодом вважалися ласощами.
Зубці — одна з найдавніших страв. Робили їх з ячного солоду — пророщених зерен ячменю, які потім варили у конопляному або маковому молоці.
Кваша — це страва з пшеничного або гречаного борошна та житнього солоду. Борошно запарювали окропом і ставили у тепле місце для вкисання, а потім кисло-солодке тісто варили. Влітку квашу їли з лісовими або садовими ягодами, взимку — з калиною, вареними сушеними грушами.
Солодуха — назва кваші на Поліссі.
Путрю готували з варених ячних круп з житнім солодом, квасом. її, як і лемішку, додатково ферментизували. Путрю готували переважно під час зимових постів (Пилипівка і Великий піст).
ЛЕМІШКА З САЛОМ
Лемішка була дуже поширена наприкінці XIX — на початку XX ст. У піст лемішку їли з олією чи молоком з конопляного або макового насіння, у м'ясоїд — з молоком, кисляком. З холодної лемішки виготовляли плескаті коржі, смажили їх на олії або запікали у горщику в печі. Називалися вони «плескана».
Просіяне гречане борошно злегка підсмажують в духовці, кладуть у каструлю і заварюють киплячою підсоленою водою до густоти в'язкої каші.
Потім додають нарізане соломкою і підсмажене сало, добре розмішують, перекладають у форму і ставлять в духовку запікатись на 20—25 хвилин.
Готову лемішку подають тільки гарячою.
На 2 склянки гречаного борошна — 3/4 склянки води, 80 г сала.
ЛОКШИНА, ЗАПЕЧЕНА З М'ЯСОМ
З борошна, води і яєць (1/3 норми) місять круте прісне тісто, тонко розкачують його і спеціальними локшинорізками нарізують локшину. Приготовлену локшину варять до готовності, відціджують відвар, додають тушковане, пропущене крізь м'ясорубку м'ясо, січену злегка підсмажену цибулю, мелений перець, сирі яйця, сіль, все разом добре змішують. Підготовлену масу викладають у сотейник, змащений маслом і посиланий сухарями, і ставлять в духовку на 1 годину запікатись.
Готову локшину нарізують порціонними шматками і поливають розігрітим вершковим маслом.
На 2 склянки пшеничного борошна — З яйця, З ст. ложки води, 350 г м'яса, І цибулину, 1,5 ст. ложки вершкового масла, 2 горошини чорного перцю, 2 ст. ложки мелених сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла для поливки.
МАКАРОНИ З ГРИБАМИ
Сушені гриби проварюють з сіллю. На грибному бульйоні відварюють макарони, відціджують на друшляк, перемішують з дрібно посіченими відвареними грибами і додають підсмажену на маслі цибулю.
На 400 г макаронів — 50 г сушених грибів, І—2 цибулини, 4 ст. ложки вершкового масла або соняшникової олії.
МАКАРОНИ, ЗАПЕЧЕНІ З СИРОМ
Макарони відварюють, відціджують, дають остигнути, кладуть яйця, цукор, сіль, сир, вершкове масло, добре розмішують, складають у каструлю, змащену маслом і посилану сухарями, і запікають в духовці.
До макаронів подають цукор, корицю і сметану.
На 400 г макаронів — 4 яйця, 2 ст. ложки цукру, 200 г сиру, 6 ст. ложок вершкового масла, 2 ст. ложки мелених сухарів.
МАКАРОНИ В СМЕТАНІ
Макарони відварюють у солоному окропі, зливають воду, викладають у каструлю, змащену маслом, заливають розігрітим маслом, вливають через 5 хвилин жовтки із сметаною, добре розмішують. Зверху збризкують маслом, посипають сухарями і запікають в духовці. Подають макарони з цукром і корицею.
На 400 г макаронів — 4 ст. ложки вершкового масла, 4 яйця, 1 склянку сметани, 2 ст. ложки мелених сухарів.
СОЧНИКИ З СИРОМ
Із просіяного борошна, розігрітого масла, цукру, яєць, соди, солі і води місять тісто. Готове тісто розкачують довгою смужкою завтовшки 0,5 см, на яку укладають сир, пропущений крізь м'ясорубку і заправлений цукром, яйцями і сіллю. Потім загортають край тіста, нарізують кусками завдовжки 5 см і завширшки 2,5 см і обсмажують з обох боків до рум'яного кольору. Після цього сочники ставлять в духовку на 4—5 хвилин. До сочників подають сметану.
На 2 склянки пшеничного борошна — 4 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки цукру, І яйце, 1/4 ст. ложки соди, 1/2 склянки сметани.
Для начинки — 500 г сиру, 3 ст. ложки цукру, 1 яйце.
Меню сайта