Пирожки с мясом Дрожжевое тесто:
250г муки,
25г дрожжей,
1 чайная ложка сахара,
1 стакан молока,
2 желтка,
4 столовые ложки муки для подсыпания,
соль.
Начинка:
250г жареного или тушеного мяса,
либо консервов,
1 небольшая луковица,
1 столовая ложка жира,
500г смальца для поджаривания,
1 кубик приправы для супов,
4-5 столовых ложек отвара,
соль,
черный перец.
Приготовить дрожжевое тесто.
Лук очистить, поджарить до золотистого цвета и вместе с мясом для начинки пропустить через мясорубку. Посолить по вкусу, добавить перец, растворенный кубик приправы для супов и перемешать все до образования однородной массы.
Из подошедшего теста сделать на кухонной доске, посыпанной мукой, валик толщиной 4 см. Порезать его на кусочки, из которых с помощью скалки сформировать кружки. На каждый кружок положить начинку и красиво залепить (как кулебяку). Когда пирожки подойдут, жарить в жире (см. "Пончики с ветчиной или колбасой"). Поджаренные и осушенные на промокательной бумаге пирожки уложить на блюдо и подавать в качестве горячей закуски. Из указанного количества продуктов получается 16- 20 пирожков.
Оладьи с мясом или рыбой
Бисквитное тесто:
3 яйца,
100г муки,
жир для поджаривания.
Начинка:
250г жаркого или тушеной, либо вареной рыбы,
1 небольшая луковица,
1 столовая ложка жира,
1-2 кубика приправы для супов,
3-4 столовые ложки отвара или сметаны,
соль,
черный перец.
Жаркое (телячье, свиное или говяжье) для начинки вместе с очищенным порезанным луком пропустить через мясорубку, добавить отвар и растворенные кубики приправы для супов. Приправить по вкусу солью и перцем, хорошо перемешать. Начинка должна быть густой.
Желтки для бисквитного теста растереть, добавляя по одному, и постепенно досыпая муку. Смешать с пеной из белков, добавить остаток муки и, слегка вымесив, посолить.
Жарить пирожки на сковороде для оладьев, в разогретый жир класть ложкой порции теста, потом полную чайную ложку начинки и прикрывать тестом. Подрумяненные снизу пирожки перевернуть вилкой. Готовые пирожки укладывать на круглом блюде. Подавать украшенными зеленью в качестве горячей закуски. Из указанного количества продуктов получается около 18 пирожков.
Пирожки из рулета
Бисквитное тесто:
4 желтка,
5 белков,
80г муки,
1 столовая ложка уксуса,
жир для смазывания формы,
соль.
Начинка:
150г вареной колбасы типа докторской,
150-200г жаркого из говядины или мясных консервов,
5-6 столовых ложек отвара или бульона,
3-4 столовые ложки сметаны,
1 столовая ложка горчицы,
соль,
черный перец.
Очищенную колбасу и мясо для начинки пропустить через мясорубку, добавить отвар и сметану, растереть в однородную массу, приправить по вкусу солью, перцем и горчицей. Смазать небольшой прямоугольный лист, посыпать мукой.
Из просеянной муки замесить некрутое тесто, добавив густо взбитые белки, желтки и уксус. Тесто посолить и выложить на лист. Печь в умеренно горячей духовке около 15 мин. Когда тесто отстанет от листа, а воткнутая и вынутая из него палочка останется сухой, открыть духовку, слегка ее охладить и вынуть тесто. Потом осторожно выложить его на кухонную доску, намазать горячей начинкой и плотно завернуть. Если появятся трещины, то следует сильнее прижать в этих местах. Рулет завернуть в пергаментную бумагу. Когда остынет, разрезать на ломти толщиной 1-1,5 см. Подавать холодными, как бутерброды. Порезанные порции можно уложить на лист, хорошо взбрызнуть водой и поставить в горячую духовку на 5-10 мин. Подавать горячими в качестве закуски. Из указанного количества продуктов получается около 16 пирожков.
После обрызгивания водой бисквит становится более пышным. Бисквитный рулет можно также подавать в качестве основного блюда с томатным или другим соусом и салатом из свежих овощей.
Пирожки с рыбой
Заварное тесто:
140 г муки,
4 столовые ложки маргарина,
З яйца,
1/4 чайной ложки питьевой соды,
жир для смазывания формы,
мука для подсыпания,
соль.
Начинка:
300г вареной рыбы,
50г шампиньонов,
1,5 столовой ложки маргарина,
2,5 столовой ложки муки,
1 стакан отвара,
3-4 столовые ложки сметаны,
1 желток,
лимон или лимонная кислота,
соль.
Закипятить воду (3/4 стакана) с маргарином и щепоткой соли. В кипящую воду всыпать просеянную муку с содой, отставить и растереть, чтобы не было комочков. Потом подогреть на небольшом огне, все время перемешивая. Когда тесто станет блестящим, снять с огня. К горячему тесту добавить по одному 3 яйца, старательно растирая в однородную массу. Лист смазать жиром и посыпать мукой. Из заварного теста сформовать в муке валик диаметром 3 см и порезать на куски длиной 3 см. Сформовать шарики, слегка приплюснуть их и уложить на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Печь в очень горячей духовке (как для слоеного теста) около 15-20 мин. В начале несколько минут не открывать духовку, чтобы заварное тесто не осело. Когда тесто подрумянится, уменьшить огонь, чтобы не засушить. Перед тем как вынуть, оставить на несколько минут тесто в открытой духовке, немного охладить и вынуть. Охлажденное печеное тесто порезать острым ножом, снимая "верх".
Шампиньоны для начинки почистить, промыть и подрезать ножки, порезать на тоненькие полосочки, положить в кастрюлю, добавить 3-4 столовые ложки воды и 0,5 столовой ложки жира, тушить под крышкой в течение 10-15мин. Из остатков жира и муки приготовить белую заправку, растворить в отваре, варить, добавляя шампиньоны, сметану и желток; посолить и старательно перемешать. Смешать с порезанной вареной рыбой и приправить по вкусу соком лимона.
Испеченное заварное тесто наполнить горячей начинкой, прикрыть "верхом" и поставить на 5 мин в горячую духовку, чтобы нагреть. Пирожки уложить на круглом блюде, украсив зеленью. Подавать к жидким супам и бульонам, или в качестве горячей закуски. Из указанного количества продуктов получается около 20 пирожков. Можно также использовать начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.
Пирожки с ветчиной и горошком
Заварное тесто:
140г муки,
3 столовые ложки маргарина,
З яйца,
1/4 чайной ложки соды,
жир для смазывания формы,
мука для подсыпания,
соль.
Начинка:
200г вареной ветчины,
100г консервированного зеленого горошка,
1 столовая ложка маргарина,
1,5 столовой ложки муки,
1 кубик приправы для супов.
3-4 столовые ложки сметаны,
желток одного яйца,
20г швейцарского сыра,
соль.
Приготовить заварное тесто по рецепту для пирожков с рыбой.
Консервированный горошек закипятить, ветчину порезать на кубики, сыр потереть на терке. Из маргарина и муки сделать белую заправку, растворить ее в стакане воды, в которой предварительно был растворен кубик приправы для супов, закипятить. Добавить сыр, желток, сметану, старательно перемешать, посолить, смешать с ветчиной и отцеженньим горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.
Испеченное заварное тесто старательно наполнить начинкой, покрыть "верхами" и согреть в духовке. Подавать в качестве горячей закуски. Из указанного количества продуктов получается около 20 пирожков.
Пирожки с мясом
Блинное тесто:
1 яйцо,
220г муки,
0,5 стакана молока,
сало для смазывания,
соль.
Начинка:
ЗОО г мяса без костей,
1 небольшая луковица,
1 столовая ложка маргарина,
1 кубик приправы для супов,
жир для поджаривания,
соль,
черный перец,
зелень петрушки.
Панировка:
4-5 столовых ложек блинного теста, жир для поджаривания, 3 столовые ложки толченых сухарей.
Яйцо взбить веничком, лучше в керамическом горшочке, добавляя постепенно муку и молоко, разбавленное наполовину с водой. Тесто посолить. Сильно разогретую сковороду смазать салом и на нее половником наливать тесто. Жарить тонкие блинчики с обеих сторон на равномерном огне. Испеченные блинчики укладьвать на кухонной доске или тарелке, перевернутой вверх дном.
Мясо для начинки промыть, осушить от воды, порезать на куски и посолить. Положить на сковороду на сильно разогретый жир, подрумянить со всех сторон, встряхивая сковороду, после чего переложить в кастрюльку, добавить 3-4 столовые ложки воды и тушить. Лук очистить, порезать кружочками, подрумянить на оставшемся жире до светло -золотистого цвета, добавить к мясу, бросить один кубик приправы для. супов и закипятить. Во время тушения выпаренный соус доливать водой. Когда мясо будет готово, пропустить его через мясорубку, приправить солью и перцем по вкусу, добавить чайную ложку посеченной зелени петрушки, старательно размешать. Если начинка будет слишком густой, влить 1-2 столовые ложки горячей воды. Держать ее в теплом месте, чтобы не загустела. Для начинки можно использовать оставшееся от обеда жаркое, котлеты, зразы, бульонное мясо и т. д. Если мяса мало, можно добавить 250 г свежей вареной капусты, отжатой и пропущенной через мясорубку. На блинчики положить тонкий слой начинки, отступив на 2 см от краев.
Свернуть тесто в рулончик, а потом в спираль. Конец завернуть под низ. Укладывать рядами на кухонной доске, прижимая сверху досточкой. Когда остынут, панировать — обмакнуть в блинное тесто (для чего оставить немного теста) и посыпать толчеными сухарями. Пирожки подрумянить на жире с обеих сторон, уложить на круглом блюде, украсить зеленью петрушки. Подавать к жидким супам и бульонам, в качестве горячей закуски, или как основное блюдо с соусами: огуречным, томатным и др. Из указанного количества продуктов получается 10-12 небольших блинчиков, или 8 больших.
Пирожки с сосисками
Блинное тесто:
1 яйцо,
0,5 стакана,
молока,
120г муки,
сало для смазывания,
соль.
Начинка:
6 сосисок,
жир для поджаривания.
Приготовить блинное тесто и блинчики по рецепту для пирожков с мясом.
Сосиски промыть, залить таким количеством воды, чтобы были покрыты ею, закипятить и сразу же отставить на 10-15 мин. Затем слегка охладить, очистить шкурку и разрезать поперек пополам. На блинчики положить половинки сосисок, завернуть края блинчиков с двух сторон на 3 см, а потом плотно свернуть в валик. Подрумянить со всех сторон на жире на сковороде. Уложить на продолговатое блюдо, украсить зеленью. Пирожки подают к жидким супам и бульонам, в качестве закуски, или как основное блюдо с томатным либо горчичным соусом. Пирожки с сосисками можно также панировать.
Пирожки с мозгами
Блинное тесто:
1 яйцо,
120г муки,
0,5 стакана молока,
сало для смазывания,
соль.
Начинка:
250г мозгов,
1 столовая ложка маргарина,
1 небольшая луковица,
2 столовые ложки сметаны,
1 чайная ложка уксуса,
соль,
черный перец.
Приготовить блинное тесто и блинчики по рецепту для пирожков с мясом.
Мозги промыть, очистить от пленок, положить в кастрюльку, залить стаканом воды, добавив немного уксуса. Варить 5 мин, отцедить, порезать на кубики. Лук очистить, посечь, поджарить до светло-золотистого цвета, смешать с мозгами, добавить соль и перец по вкусу, а также сметану, все вместе хорошо перемешать и немного поджарить.
На блинчик, положенный на кухонную доску, положить начинку, завернуть края на 3-4 см, сложить пополам, чтобы образовалась книжечка. Обмакнуть в блинное тесто, посыпать толчеными сухарями и зарумянить с обеих сторон на жире. Подавать к жидким супам и бульонам, в качестве горячей закуски, или как основное блюдо с острым соусом, либо салатом из сырых овощей.
Пирожки с колбасой или паштетом
Блинное тесто:
1 яйцо,
0,5 стакана молока,
120г муки,
сало для смазывания,
соль.
Начинка:
250г колбасы типа докторской, или паштета,
1 столовая ложка горчицы,
3-4 столовые ложки отвара или сметаны,
жир для поджаривания.
Приготовить блинное тесто и блинчики по рецепту для пирожков с мясом.
Колбасу промыть, залить кипятком, закипятить, отставить на 20 мин, охладить, очистить шкурку, пропустить через мясорубку, добавить сметану, горчицу, протереть в однородную массу.
Подготовленной начинкой намазать блинчики, сложить вдвое и еще раз вдвое, как складывают платочки. Блинчики подрумянить с обеих сторон в сильном разогретом жире. Уложить на круглом блюде, украсить зеленью и кружочками помидоров. Подавать к жидким супам и бульонам, в качестве горячей закуски, или основного блюда. Из указанного количества продуктов получается 10-12 пирожков.
Пирожки с яйцами
Блинное тесто:
1 яйцо,
0,5 стакана молока,
120г муки,
сало для смазывания,
соль.
Начинка:
3 яйца,
1 луковица,
ЗОг черствой булки,
1 столовая ложка маргарина,
жир для смазывания,
0,5 стакана молока,
1-2 столовые ложки сметаны,
соль,
черный перец,
3 столовые ложки толченых сухарей.
Приготовить блинное тесто по рецепту для пирожков с мясом. Сделать блинчики, оставив немного теста для панирования.
Булку для начинки намочить в молоке. Яйца сварить вкрутую. Лук очистить, порезать кружками, подрумянить до светло-золотистого цвета. Отжатую булку, поджаренный лук и очищенные яйца пропустить через мясорубку. Добавить сметану, соль и перец и тщательно перемешать. Блинчики намазать (тонким слоем) начинкой, сформировать валики или книжечки, обмакнуть в блинное тесто, посыпать толчеными сухарями и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать к жидким супам и бульонам, или в качестве основного блюда с салатом из свежих помидоров, свежей или квашеной капусты. Из указанного количества продуктов получается 10-12 пирожков.
Пирожки с капустой и грибами
Блинное тесто:
1 яйцо,
0,5 стакана молока,
120г муки,
сало для смазывания,
соль.
Начинка:
800г капусты,
200г сырых грибов или 20г сушеных,
1 небольшая луковица,
1,5 столовой ложки маргарина,
соль,
черный перец.
Панировка:
1 яйцо,
1-2 столовые ложки молока,
3 столовые ложки толченых сухарей,
жир для поджаривания.
Приготовить блинное тесто и блинчики по рецепту для пирожков с мясом.
Капусту очистить от верхних листков, промыть, порезать на куски, залить небольшим количеством кипятка, посолить, сварить, отцедить, охладить и тщательно отжать в холщовом мешочке. Грибы очистить от песка, подрезать ножки, тщательно промыть, порезать полосками. Лук очистить, порезать кружками, поджарить на жире, добавить грибы, влить 2 столовые ложки воды, тушить под крышкой на протяжении 30 мин, охладить. Сушеные грибы сварить в небольшом количестве воды. Капусту и грибы с луком пропустить через мясорубку. Положить на сковороду в разогретый жир, быстро поджарить, посолить и приправить перцем.
Блинчики укладывать на кухонной доске в четыре ряда по три штуки так, чтобы они частично накладывались друг на друга. Положить на блинчики начинку, завернуть их в рулон. Сверху положить досточку, а на нее небольшой груз. Через час, когда хорошо остынут, резать кружками толщиной 1-1,5 см. Обмакнуть в яйцо, размешанное в молоке, посыпать толчеными сухарями и жарить с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Уложить на продолговатом блюде в один ряд; украсить зеленью, подавать к жидким супам и бульонам, или в качестве основного блюда.
Пирожки с паштетом
Блинное тесто дрожжевое:
150гмуки,
10г дрожжей,
сахар,
1 яйцо,
1 стакан молока,
жир для поджаривания,
соль.
Начинка:
250г паштета,
3-4 столовые ложки сметаны или бульона,
соль,
черный перец,
горчица.
Панировка:
4 столовые ложки толченых сухарей,
жир для поджаривания.
Приготовить тесто, как для обыкновенных блинчиков, и добавить под конец дрожжи, размешанные с сахаром и молоком. Тесто посолить, поставить накрытым в теплом месте, а когда немного подойдет (это узнается по увеличению объема и появлению пузырьков воздуха), набирать половником, выливать на горячий жир и жарить с обеих сторон, переворачивая широкой лопаткой. Из этой порции сделать 6 больших блинов, или 10-12 маленьких.
К паштету добавить сметану, или несколько столовых ложек бульона, перетереть в однородную массу, заправить по вкусу солью, перцем, а если нужно — горчицей. Блины намазать начинкой (тонким слоем), уложить друг на друга, прижать досточкой. Через 1-2 часа, когда хорошо остынут, порезать на широкие порции, как торт. Обвалять в сухарях, подрумянить на жире, уложить на круглом блюде в виде круга, с промежутками между отдельными пирожками. Середину круга украсить зеленью петрушки или листиками салата. Подавать к жидким супам и бульонам, или в качестве основного блюда.
Меню сайта