Птица по-сычуаньски
Китайская кухня.
1 тушка курицы,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 ч. ложка кукурузной муки,
3 моркови,
3 стебля зеленого лука,
1 свежий стручок перца чили,
4 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка соевого соуса. Курицу вымыть, обсушить, разрезать пополам и острым ножом удалить кости. Куриное мясо нарезать маленькими кусочками, на блюде полить их соевым соусом и посыпать кукурузной мукой. Хорошенько размешать. Накрыть и помариновать куриное мясо 30 мин. Морковь и лук очистить и нарезать тонкой соломкой. Стручок чили нарезать колечками. В воке или в большой сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и при непрерывном помешивании 4—5 мин пожарить на нем куриное мясо. Вынуть его. В сковороде разогреть остальное масло и при непрерывном помешивании 5— 6 мин пожарить на нем морковь, лук и чили. Добавить куриное мясо и вместе с овощами его еще раз нагреть. По вкусу сбрызнуть его соевым соусом. Подавать с рисом.
Курица фу-йунг
Китайская кухня.
200 г куриного филе с грудинки,
1 ч. ложка соли,
4 белка,
1 ст. ложка пасты из кукурузной муки,
2 ст. ложки молока,
1 пучок листьев зеленого салата,
120 мл бульона,
1 ст. ложка китайского рисового вина или сухого шерри,
1 ст. ложка зеленого горошка,
несколько капель кунжутного масла,
растительное масло для фритюра,
1 ч. ложка фарша из ветчины для сервировки. Перемолоть куриное мясо в фарш. Фарш посолить, добавить в него белки, кукурузную пасту и молоко. Хорошенько перемешать до однородной массы.
Разогреть растительное масло в воке. Прежде чем масло станет слишком горячим, положить в него полученную куриную смесь, не размешивая. Вынуть смесь из вока, как только белок, поднявшийся на поверхность масла во время жарки, приобретет белый цвет. Обсушить.
Из вока вылить растительное масло, оставив лишь 1 ст. ложку. Обжарить в воке листья салата, посыпав их оставшейся солью, а затем влить в вок бульон и довести до кипения.
Положить куриную смесь обратно в вок, добавить рисовое вино и зеленый горошек и хорошенько перемешать. Подавать блюдо, сбрызнув его кунжутным маслом и украсив фаршем из ветчины.
Курица барбекю
Китайская кухня.
1 тушка курицы весом 1,5 кг,
3 ст. ложки растительного масла,
4 стебля лука-шалота,
2 зубка чеснока,
1 ст. ложка поджаренного молотого риса,
3 ст. ложки рыбного соуса,
3 ст. ложки лаймового сока,
1 ч. ложка сахара,
2 стебля лимонной травы,
2 ст. ложки нарубленной кинзы,
10—12 листьев мяты,
2 красных чили для украшения. Куски курицы уложить в блюдо и залить маринадом. Поставить в холодное место для маринования по меньшей мере на 4 ч или на всю ночь.
Поместить кусочки курицы на барбекю поверх раскаленных углей либо положить на противень и запекать курицу при температуре 200'С в течение 20—30 мин или до тех пор, пока мясо не покроется золотисто-коричневой корочкой. В процессе обжаривания мясо переворачивать и смазывать маринадом.
Подавать, украсив курицу лимонными дольками и мелко нарезанным красным чили.
Приготовление маринада. Поместить растительное масло, нарезанный шалот, нарубленный чеснок, молотый рис, рыбный соус, лаймовый сок, мелко нарезанный стебель лимонной травы, сахар, нарубленную кинзу в кухонный комбайн и переработать в густую пасту.
Курица сатай (шашлык)
Индонезийская кухня.
700 г куриного мяса с ножек,
500 г арахиса,
3 ст. ложки растительного масла,
1 маленькая луковица,
0,5 ч. ложки измельченного свежего имбирного корня,
1 зубок чеснока,
90 г кокосовых сливок,
1 ст. ложка чили-соуса,
4 ст. ложки хрустящей пасты из тертого арахиса,
1 ч. ложка сахара,
150 мл молока,
соль. Очистить арахис от скорлупы и, потерев орехи ладонями рук, снять с них кожуру. Поместить орехи в маленькую пиалу, залить их водой. Через 1 мин вынуть, обсушить и нарезать их маленькими кусочками.
Разогреть вок и влить в него 1 ч. ложку растительного масла. Обжаривать арахис в масле, помешивая, в течение 1 мин, пока орехи не станут хрустящими и не приобретут золотистый оттенок. Шумовкой вынуть орехи из вока и обсушить на салфетках.
С мяса снять кожицу и нарезать его кубиками.
В вок влить оставшееся масло, хорошенько его разогреть, добавить в него мелко нарезанный лук, имбирь и давленый чеснок и обжаривать, помешивая, 2—3 мин, до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Однако не следует пережаривать их до коричневого цвета. Шумовкой вынуть обжаренные овощи из вока и обсушить их на салфетках.
В вок положить кусочки курицы и обжаривать их, постоянно помешивая, в течение 3—4 мин, пока они не обжарятся со всех сторон до появления хрустящей корочки золотистого цвета. Нанизать кусочки мяса на предварительно замоченные бамбуковые шампуры и положить в теплое место.
Положить в вок кокосовые сливки. Затем добавить в вок чили-соус, арахисовую пасту и смесь из имбиря, мелко нарубленного лука и давленого чеснока и кипятить в течение 2 мин. Добавить в смесь сахар, молоко и соль и готовить на медленном огне еще 3 мин. Подавать мясо на шампурах горячим с соусом для обмакивания, посыпанным обжаренным арахисом.
Курица по-мадурски
Индонезийская кухня.
Куриная тушка весом 1,5 кг,
300 мл куриного бульона или воды,
1 ч. ложка сахара,
2 ст. ложки семян кориандра,
2 ч. ложки семян тмина,
6 венчиков гвоздики,
0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха,
0,5 ч. ложки молотой куркумы,
1 маленькая луковица,
0,5 ч. ложки измельченного свежего имбирного корня,
соль и свежемолотый черный перец,
вареный рис,
обжаренный во фритюре лук для сервировки. Разрезать каждый из четырех кусков курицы пополам, чтобы получилось 8 кусков. Поместить мясо в огнеупорную кастрюлю, посыпать сахаром и солью и хорошенько перемешать.
Обжарить без масла семена кориандра, тмина и венчики гвоздики до появления явно выраженного аромата. Затем добавить в вок мускатный орех и куркуму и слегка обжарить. Перемолоть специи, вынув их из вока, в кухонном комбайне либо в ступке пестиком.
В кухонном комбайне или вручную мелко порубить лук и имбирь, а затем перетереть их в пасту в ступке пестиком. Перемешать пасту с молотыми специями и бульоном либо водой.
Влить получившуюся смесь в кастрюлю поверх куриного мяса. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет нежным.
Выложить кусочки мяса на сервировочное блюдо поверх вареного риса, полить сверху соусом и посыпать жареным луком.
Курица с каштанами
Индонезийская кухня.
1 тушка курицы,
6—7 каштанов,
0,5 стакана соевого соуса,
2 ч. ложки сахара,
2 ст. ложки коньяка,
1 луковица,
1 ст. ложка крахмала,
2 ст. ложки растительного масла,
шепотка молотого имбиря. Подготовленную курицу нарезать, положить в миску, влить коньяк, соевый соус и оставить для маринования на 10 мин. Каштаны очистить от кожуры, залить кипятком и подержать в нем несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ядра каштанов нарезать ломтиками. Разогреть сковороду, влить масло, разогреть его до 150 градусов, положить кусочки курицы, обжарить в нем и вынуть. Оставить в сковороде немного масла, положить в него нарезанный лук, имбирь, опять курицу, коньяк, добавить соевый соус, сахар, холодную воду и довести до кипения на сильном огне. Накрыть сковороду крышкой и тушить курицу на слабом огне, через 10 мин положить подготовленные каштаны. Когда подлива загустеет, смазать курятину разведенным крахмалом и сбрызнуть душистым маслом.
Курица, жаренная со сгущённым молоком.
Индонезийская кухня.
600 г куриного мяса,
0,5 стакана сгущенного молока,
0,5 стакана пшеничной муки,
1—1,5 стакана растительного масла,
1 ч. ложка молотого красного перца,
0,5 ч. ложки соли. Мясо мелко нарубить и отварить в кипящей воде до полуготовности, вынуть, обсушить на сите. Из муки, перца и соли приготовить панировку, обмакнуть кусочки курицы в сгущенное молоко, дать ему стечь, а затем обвалять кусочки в панировочной смеси. Масло перекалить в глубокой сковороде или в котелке и обжарить в нем, как во фритюре, запанированные кусочки курицы до золотистого цвета.
Курица со специями в горшочке.
Индонезийская кухня.
Тушка курицы весом 1,5 кг,
3 ст. ложки свеженатертого кокосового ореха,
2 ст. ложки растительного масла,
1 луковица,
2 зубка чеснока,
1 ч. ложка нарезанного свежего имбирного корня,
2 свежих стручка зеленого чили небольшого размера,
кубик креветочной пасты размером 1 см или 1 ст. ложка рыбного соуса,
400 мл консервированного кокосового молока,
300 мл куриного бульона,
2 листа кафрского лайма,
1 ст. ложка сахара,
1 ст. ложка рисового или белого винного уксуса,
2 спелых помидора
2 ст. ложки нарубленной зелени кинзы для украшения. Разделочным ножом отделить от куриной тушки ножки и крылышки. С ножек снять кожицу и удалить кость. Кухонными ножницами срезать у куриной тушки нижнюю узкую часть. Грудинку разрубить на 4 части.
Кокосовую стружку поджарить без масла в воке до равномерного коричневого цвета. Влить растительное масло, мелко нарезанный лук, нарубленный чеснок, имбирь, мелко нарезанный чили и рыбный соус. Быстро обжарить на большом огне, помешивая. Затем добавить кусочки курицы и обжарить их со специями до ровного коричневого цвета (2—3 мин).
С кокосового молока снять сливки, а более жидкую его часть влить в вок. Затем добавить куриный бульон, лаймовые листья, сахар и уксус. Ингредиенты перемешать и переложить в глазурованный глиняный горшочек. Накрыть горшочек крышкой и, поставив его в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов, запекать курицу в течение 50— 55 мин, до тех пор, пока мясо не станет мягким. Затем достать горшочек из духовки и влить в него кокосовые сливки. Вернуть горшочек в духовку на 5—10 мин, чтобы соус немного загустел.
Помидоры положить в миску и залить их кипятком, чтобы облегчить снимание кожицы. Кожицу снять. Помидоры разрезать пополам и выскрести из них семечки. Нарезать помидоры кубиками. В готовое блюдо положить зелень кинзы и помидоры.
Курица с ананасом и спаржёй
Индонезийская кухня.
250 г отварного куриного мяса,
1/4 ананаса,
100 г спаржи,
1 ч. ложка соевого соуса,
растительное масло,
куриный бульон,
3 ч. ложки кукурузного крахмала,
немного десертного вина,
порошок имбиря,
перец,
соль. Мясо курицы нарезать тонкими полосками, смешать с маринадом и дать хорошо пропитаться. Разогреть в сковороде масло, обжарить маринованное куриное мясо, добавить спаржу и нарезанный ломтиками ананас и протушить все на слабом огне под крышкой.
Приготовление соуса. Оставшийся крахмал смешать с имбирем, всыпать в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом полить мясо. Подать с рассыпчатым рисом. Приготовление маринада. Смешать соевый соус, 1 ч. ложку кукурузного крахмала, 1 ст. ложку растительного масла, щепотку соли и перца.
Курица терийаки
Японская кухня.
450 г куриного мяса без костей с грудной части,
1 апельсин,
листья горчицы и водяного кресса для украшения. Для маринада:
1 ч. ложка сахара,
1 ст. ложка сакэ,
1 ст. ложка сухого шерри,
2 ст. ложки соевого соуса,
тертая кожура 1 апельсина.
Нарезать очищенное от кожи мясо длинными тонкими полосками.
В миску положить полоски мяса, добавить маринад и поставить мариноваться на 15 мин.
Переложить мясо и маринад в предварительно разогретый вок и обжаривать, постоянно помешивая, 4—5 мин. Подать, украсив ломтиками апельсина, листьями горчицы и водяного кресса.
Приготовление маринада. В пиале смешать сахар, сакэ, сухой шерри, соевый соус и тертую кожуру апельсина.
Курица с чечевицей и с лепёшками.
Японская кухня.
Для курицы с чечевицей:
1 потрошеная молодая курица,
250 г мелкосеменной чечевицы,
1 большая луковица,
2 зубка чеснока,
4 ст. ложки растительного масла,
1 л куриного бульона,
4 стебля зеленого лука,
6 помидоров,
2—3 стручка свежего перца чили,
300 г картофеля,
2 ч. ложки соли,
по 0,5 ч. ложки черного перца,
молотого имбиря и куркумы,
на кончике ножа молотой гвоздики,
1 ч. ложка нарубленной зелени кориандра или петрушки,
0,5 ч. ложки свеженарубленных листьев мяты. Для лепешек:
500 г муки высшего сорта,
1 ч. ложка соли,
2 ст. ложки растительного масла.
Чечевицу на 12 ч замочить в воде, потом слить воду. Курицу вымыть, обсушить и разделить на 8-10 частей. Лук и чеснок очистить и покрошить. В воке или в большой сковороде разогреть масло и пожарить на нем лук и чеснок до прозрачности. Добавить куски курицы и на сильном огне хорошенько подрумянить их со всех сторон, потом вынуть из сковороды. В вок насыпать чечевицу и влить бульон. Варить чечевицу на умеренном огне. Белые части лука крупно порезать. Помидоры, сняв кожицу, нарезать кусками. Сладкий перец мелко порезать. Картофель очистить и крупно порезать. К чечевице добавить картофель и овощи, соль и все специи. Через 30 мин положить в чечевицу куски курицы и все вместе на медленном огне около 60 мин потушить до мягкости. Посыпать кориандром или зеленью петрушки и подать с лепешками.
Приготовление лепешек. В миске смешать муку с солью и добавить масло. Подлить 1/4 л теплой воды и замесить крутое пластичное тесто. Вымесить его за 10—12 мин, скатать в шар. Завернуть в фольгу и дать ему не менее 60 мин вылежаться. Потом сделать из него шарики с грецкий орех и на посыпанной мукой доске раскатать их в тонкие лепешки. Разогреть сковороду с толстым дном и на сухой сковороде испечь лепешки — по 1 мин с каждой стороны. На сковороде придержать края лепешек кухонной лопаткой, чтобы не образовались пузыри и лепешки не порвались. Каждую лепешку завернуть в салфетку, пока не испекутся все лепешки.
Курица со специями в соевом соусе
Японская кухня.
1,5 кг разделанной куриной тушки,
3 луковицы,
1 л воды,
3 зубка чеснока,
3—4 свежих стручка красного чили,
3—4 ст. ложки растительного масла,
0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха,
6 венчиков гвоздики,
2—3 ст. ложки темного или светлого соевого соуса,
соль,
красный чили для украшения,
вареный рис в качестве гарнира. Куриное мясо нарезать на 16 кусочков, положить в большую кастрюлю вместе с 1 нарезанной луковицей. Влить в кастрюлю достаточное количество воды, чтобы полностью закрыть курицу. Воду довести до кипения, затем убавить огонь и дать покипеть 20 мин.
Оставшийся мелко нарезанный лук, нарубленный чеснок и чили измельчить в пасту, используя кухонный комбайн или пестик со ступкой. В воке разогреть немного масла и обжарить в нем пасту в течение короткого времени, не давая ей зажариваться до коричневого цвета.
После 20 мин варки вынуть мясо из бульона шумовкой и опустить его в обжаренную острую смесь. 300 мл куриного бульона отлить в отдельную емкость. Не снимая вок с огня, перемешать кусочки курицы с острой смесью: куриное мясо должно хорошо впитать специи.
Всыпать мускатный орех и гвоздику. Протушить курицу на протяжении 2—3 мин, затем добавить бульон.
Всыпать соль по вкусу. Не накрывая вок крышкой, протушить курицу в течение 25—30 мин, пока куриное мясо не станет мягким.
Подавать курицу, уложив ее поверх горки вареного риса. Посыпать курицу соломкой красного чили.
Куринное мясо в кокосовом молоке
Японская кухня.
1,5 кг тушки курицы,
4 зубка чеснока,
1 луковица,
8 миндальных орехов,
1 ч. ложка молотого кориандра,
3 ст. ложки растительного масла,
2 стебля лимонной травы,
3 листа лайма,
2 лавровых листа,
1 ч. ложка сахара,
600 мл кокосового молока,
соль,
вареный рис и обжаренный лук для сервировки. Разогреть духовой шкаф до 190 градусов. Разрезать тушку курицы на 8 частей, посыпать мясо солью, поместить на смазанный растительным маслом противень и запекать в духовом шкафу 25—30 мин.
В кухонном комбайне или в ступке пестиком измельчить чеснок, нарезанный ломтиками лук, орехи и кориандр в пасту. Влить в вок растительное масло и обжарить в нем пасту до появления явно выраженного запаха, однако не стоит пережаривать ее до коричневого цвета.
Добавить в вок запеченное мясо, лимонную траву, лаймовые и лавровые листья, сахар, кокосовое молоко и соль по вкусу. Хорошенько перемешать, чтобы вся поверхность мяса покрылась соусом.
Довести до кипения, затем убавить огонь и кипятить на медленном огне 30—40 мин, не накрывая вок крышкой, пока мясо не станет нежным, а кокосовый соус не уменьшится в объеме и не загустеет. Во время приготовления изредка помешивать.
Перед подачей вынуть из вока лимонную траву. Подавать, посыпав обжаренным луком с вареным рисом.
Курица в дыне
Индонезийская кухня.
1 небольшая тушка курицы,
2 ст. ложки десертного вина,
1 дыня (такого размера, чтобы в нее поместилась курица и остался еще довольно толстый слой дыни),
соль по вкусу. Отварить курицу в эмалированной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды с вином на очень слабом огне в течение 30 мин. Вынуть, снять кожу, бульон сохранить. Дыню вымыть, вытереть насухо, срезать с утолщенного конца верхушку, очистить ложкой от семенной массы и вынуть столько дынной мякоти, чтобы в образовавшемся пространстве поместилась курица. Уложить курицу в дыню, влить бульон, закрыть крышкой-верхушкой, закрепив ее деревянными лучинками, поместить дыню в большую глубокую кастрюлю и проварить в малом количестве воды 1,5 ч. Крышку кастрюли при этом следует придавить прессом, чтобы пар не мог выходить. Затем разрезать дыню, вынуть курицу, разделить мясо на порции, уложить их на блюдо. Мякоть дыни соскрести с кожуры ложкой и подать в отдельной посуде. Во время трапезы каждый сам себе кладет куриное мясо и дыню и ест с отварным сухим рисом, приготовленным без приправ и масла.
Болти кхара масала из курицы
Индийская кухня.
700 г куриного мяса,
3 листа куркумы,
по 1/4 ч. ложки семян горчицы, фенхеля, лука,
0,5 ч. ложки красного чили,
0,5 ч. ложки семян тмина,
0,5 ч. ложки зерен граната,
1 ч. ложка нарезанного имбиря,
3 зубка чеснока,
4 ст. ложки кукурузного масла,
4 свежих стручка зеленого чили,
1 луковица,
1 помидор,
1 ст. ложка кинзы для украшения,
1 ч. ложка соли. В большой миске смешать листья куркумы, семена горчицы, фенхеля, лука, измельченный красный чили, семена тмина и чуть придавленные зерна граната. Всыпать соль.
К специям добавить нарезанный имбирь и нарубленный чеснок.
В воке хорошо разогреть масло и обжарить в нем острую смесь. Затем добавить зеленый чили.
В вок положить нарезанный ломтиками лук и продолжать обжаривание на среднем огне, помешивая, 5—7 мин.
В вок положить нарезанный ломтиками помидор и нарезанную кубиками курицу и обжаривать на среднем огне, помешивая, в течение 7 мин, или до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким, а соус слегка не уменьшится в объеме.
Не снимая вок с огня, все хорошенько перемешать и протушить еще 3—5 мин. Украсить блюдо нарубленной свежей кинзой и подавать с паратхой.
Куринное карри
Индийская кухня.
1 тушка курицы,
1 луковица,
2 зубка чеснока,
30 г имбиря,
1 веточка лимонной мяты или 1 ч. ложка натертой лимонной цедры,
1 ч. ложка куркумы,
4 сухих стручка красного перца чили,
4 ст. ложки растительного масла,
2 помидора,
2 картофелины,
150 г тыквы,
1 ч. ложка креветочной пасты,
2 ч. ложки свеженарубленной зелени кориандра или петрушки,
1/4 ч. ложки грубо размолотого кардамона,
1 ч. ложка соли. Курицу вымыть, обсушить и разделить на 12—14 частей. Лук, чеснок и имбирь очистить, крупно порезать и вместе с солью, лимонной мятой или цедрой, с куркумой, чили и 2 ст. ложками растительного масла измельчить в миксере в кашицу. В воке или в большой сковороде разогреть остальное масло и пожарить на нем 3—4 мин пасту из пряностей. Подлить 1/4 л воды, положить куски курицы и на медленном огне варить все вместе 20 мин. Помидоры, сняв кожицу, мелко порезать, картофель очистить и нарезать маленькими кубиками. Тыкву нарезать соломкой и вместе с помидорами и картофелем положить к курице. Добавить креветочную пасту и, если надо, немного воды. На медленном огне все вместе потушить 30—35 мин, чтобы курица стала очень мягкой. Перед подачей на стол посыпать кориандром или зеленью петрушки и кардамоном.
Кэрри с курицей по-тайски
Тайская кухня.
450 г куриной грудинки,
1 луковица,
1 ст. ложка арахисового масла,
400 мл кокосового молока,
2 ст. ложки красной кэрри-пасты,
2 ст. ложки тайского рыбного соуса,
1 ст. ложка сахара,
250 г мелкого молодого картофеля,
1 ст. ложка лаймового сока,
2 ст. ложки нарубленной свежей мяты,
1 ст. ложка нарубленного свежего базилика,
2 нарезанных листа кафрского лайма и 1—2 свежих красных чили,
соль и молотый черный перец. Используя острый нож, нарезать луковицу дольками. В воке хорошо разогреть масло и обжарить в нем, помешивая, лук в течение 3—4 мин.
Влить кокосовое молоко и довести его, помешивая, до кипения. Вмешать в кокосовое молоко кэрри-пасту, рыбный соус и сахар.
Положить в соус картофель, всыпать соль и перец. Вок накрыть крышкой и протушить картофель в соусе на медленном огне в течение 20 мин.
В вок добавить небольшие кусочки курицы, накрыть его крышкой и протушить на медленном огне в течение 10—15 мин или до тех пор, пока картофель и курица не станут мягкими.
Влить лаймовый сок и всыпать мяту и базилик. Подавать сразу, посыпав мелко нарезанными листьями кафрского лайма и красным чили.
Меню сайта