Вяление — один из самых древних способов консервации, который заключается в приготовлении продуктов путем предварительного просушивания при определенных температурных условиях. Благодаря естественным процессам, происходящим в продуктах под воздействием солнечного света и определенной температуры, конечный продукт приобретает привлекательный вид и вкус, в нем сохраняются все витамины, что делает его особенно полезным в холодное время года.
Вяление заключается в постепенном обезвоживании продуктов. Выведение излишков жидкости позволяет сохранять другие полезные вещества, при этом пища приобретает особый вкус и может долго храниться. Жир в вяленых продуктах перераспределяется более равномерно, чем в сушеных. Например, мясо выглядит более сочным, приобретает гармоничный вкус и не горчит.
Именно под воздействием солнца происходят определенные химические изменения в составе белков, жиров и углеводов, содержащихся в продуктах. Жиры, например, равномерно перераспределяются по всей мышечной ткани, придавая тому или иному продукту более аппетитный вид, чем тот, что имеет просто высушенный аналог. Белки и углеводы под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте, объединяются в комплексы, устойчивые к различным условиям окружающей среды.
Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но менее предпочтительного с кулинарной точки зрения процесса — высушивания. При сушке продукт просто находится в хорошо проветриваемом помещении без соблюдения определенного температурного режима. Следовательно, в нем не происходят ни ферментные превращения, ни перераспределение жира.
Но самое главное при вялении — это ускоренное выведение влаги из продуктов. В результате буквально за несколько дней мясо, рыба, фрукты и овощи теряют столько влаги, что имеющиеся в продукте бактерии прекращают свою жизнедеятельность. В итоге вяленые изделия могут очень долго храниться в сухом месте.
Иногда вялению предшествует просаливание. Такой порядок необходим во влажном климате, где продукты начинают портиться раньше, чем солнце достаточно сильно их просушит.
Ошибочно считать, что вяленый продукт имеет более высокую влажность, чем высушенный методом обычной сушки. Вяленые продукты выглядят более сочными за счет равномерного перераспределения жира, а не из-за высокого содержания влаги.
Особенности вяления продуктов
Для мяса и рыбы вяление является процессом, родственным копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц. Это дает возможность употреблять в пищу рыбу без дальнейшей кулинарной обработки, а мясо — после незначительной обработки.
Для вяления мясо и рыбу подготавливают так же, как для копчения. После просола тонкие ломти мяса или тушки рыбы вывешивают на открытом воздухе, лучше всего на ветру. В случае наличия насекомых мясо окуривают дымом горящего костра, используют короба или занавеси.
Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру или в сильном потоке воздуха, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс; при этом температура воздуха должна соответствовать определенным нормам.
Поскольку естественный поток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то продукты для вяления рекомендуется располагать как можно выше и так, чтобы они были обдуваемы со всех сторон. С этой целью продукты никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное вяление.
В сухую ветреную погоду для вяления мяса и мелкой рыбы требуется 2—3 дня. Однако в зависимости от величины продукта и погодных условий вяление может длиться и более 2 недель.
Мясо и рыба при вялении не подвергаются долгосрочной тепловой обработке, сохраняя большинство полезных веществ и свойств. Это особенно актуально для морской рыбы, в тканях которой содержится полный набор незаменимых для человека аминокислот.
Хорошо провяленная рыба имеет не более 38 % влаги, чистую чешую, отличается малосольностью (до 10% и жирностью мяса, становится прозрачной и сочной.
Вяленые продукты — главный источник витаминов и биологически активных веществ зимой.
Целиком обычно вялят воблу, тарань, сазана, рыбца, корюшку. А вот у осетровых (осетр, севрюга), лососевых (белорыбица, нельма) и сиговых рыб (омуль, муксун) чаще вялят спинки и брюшные части.
Вяленые продукты весьма благотворно влияют на человеческий организм. Активные ферменты стимулируют работу головного и спинного мозга, нормализуют состояние межпозвонковых дисков, хорошо влияют на работу желудочно-кишечного тракта.
Для подвешивания рыбы используют тонкие бечевки, привязанные к концам прутьев, на месте, открытом полуденному солнцу, но имеющим навес от дождя. Не обязательно подвешивать для просушки каждую рыбу в отдельности. Можно подвесить растянутую сетку и уложить в нее рыбу.
Хранить вяленые продукты нужно в сухом месте.
При вялении продуктов следует учитывать следующие важные правила:
— доступ воздуха к продукту должен быть открытым, средняя температура должна находиться в пределах 40 °С. Если в течение длительного времени температура будет более высокой, произойдет необратимый процесс денатурации белков, в результате чего продукт будет испорчен и непригоден для длительного хранения;
— технология приготовления вяленых продуктов требует постоянной циркуляции воздуха и отсутствия влаги. Поэтому нужно выбирать хорошо продуваемые помещения, открытые веранды (или устраивать сквозняк), а продукт подвешивать не ниже 1,5—2 м над уровнем земли (где воздушные потоки сильнее).
Люди, которые часто употребляют в пищу вяленые продукты, гораздо активнее, подвижнее и жизнерадостнее тех, кто исключил вяленые продукты из своего рациона. Это результат того, что вяленые продукты практически полностью усваиваются организмом. Жиры, содержащиеся в них, под воздействием солнечных лучей и ферментов трансформируются в вещества с повышенной энергетической ценностью, что придает организму запас жизненной силы.
Противопоказания к употреблению вяленых продуктов:
Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как выловленная в середине лета рыба приобретает после вяления прогорклый вкус.
Фрукты и овощи вялят, предварительно отделив от них сок. Для этого их выкладывают в подходящую емкость, посыпая сахаром, и устанавливают сверху легкий гнет. Выделившийся сок с растворенным в нем сахаром сливают (его можно использовать для приготовления компотов, киселей и других напитков), а оставшуюся массу подсушивают в духовке.
В процессе вяления необходимо обеспечить защиту продуктов от насекомых. Для этого емкость с засаливаемым продуктом нужно накрывать марлей, а подвешенные для просушки продукты нужно тщательно закрывать марлей со всех сторон.
Меню сайта