Непастеризованное козье молоко — 4 л, порошок мезофильной закваски — ¼ ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum, порошок плесени Penicillium candidum, хлористый кальций — 1⁄8 ч. л., жидкий сычужный фермент — 1⁄8 ч. л., угольная пыль и соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 22 °С, всыпать мезофильную закваску и плесень обоих видов, оставить на 3 минуты, затем перемешать все с помощью шумовки.
Сычужный фермент развести в 50 мл воды, ввести в молоко вместе с разведенным в такой же пропорции хлористым кальцием. Молоко еще раз перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
После того как образуется сгусток, удалить сыворотку так, чтобы оставшаяся едва покрывала творожную массу.
С помощью шумовки переложить сгусток в форму, срезая его пластами. Накрыть форму полотенцем и оставить сыр на 48 часов для созревания при комнатной температуре. За это время следует периодически выливать сыворотку, накопившуюся в поддоне.
Выстелить контейнер для созревания несколькими слоями бумажных салфеток, на них поместить циновку. Головку сыра посыпать солью, а затем пылью древесного угля.
Поместить головку в контейнер для созревания, накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
По истечении указанного времени извлечь сыр из контейнера, убрать салфетки, заменив их дренажным ковриком, на него поместить сыр, накрыть контейнер крышкой и оставить валансе созревать в помещении при 8 °С на 10 дней.
Готовый сыр можно хранить в течение двух месяцев в холодильнике завернутым в двухслойную бумагу.
Меню сайта