Непастеризованное молоко — 6 л, смесь мезофильной и термофильной закваски — по рецептуре, сычужный фермент — по рецептуре, соль — 2 ст. л., порошок какао — 2 ст. л., кофе мелкого помола — 1 ч. л., молотый черный перец — 1 ч. л., оливковое масло — 1/5 стакана, вода, подогретая до 15 °С, — 3 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 32 °С, ввести термофильную и мезофильную закваски (их можно заменить натуральным йогуртом или сметаной из расчета 3 ст. л. на 6 л молока), оставить на 30 минут в теплом месте.
Ввести в молоко сычужный фермент и оставить до образования сгустка. Нарезать сгусток кубиками, оставить еще на 5 минут.
С помощью венчика разбить творожную массу на мелкие кусочки и оставить еще на 5 минут.
Нагреть сырную массу до 39 °С при постоянном медленном помешивании. Процесс нагревания должен длиться около 45 минут. При более быстром проведении процедуры сырное зерно не успеет отдать влагу и сыр получится мокрым.
Слить из кастрюли половину объема сыворотки. Оставшаяся должна покрывать зерно.
При постоянном помешивании постепенно влить в кастрюлю холодную воду таким образом, чтобы температура содержимого кастрюли опустилась до 30 °С. Продолжать перемешивать массу при этой температуре еще 15 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Добавить в сырную массу соль, тщательно перемешать и сформовать шар.
Завязать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс (2,5 кг) на 2 часа. Затем увеличить вес до 5 кг и оставить массу еще на 8—12 часов.
Полученную сырную головку поместить в холодильник на 3—4 дня и периодически переворачивать.
Порошок какао смешать с молотым перцем и кофе, влить оливковое масло, массу перемешать, нанести на головку сыра. Повторить процедуру через 2—3 дня.
Созревание такого сыра должно продолжаться не менее одного года.
Меню сайта