Ковбаса — страва, яка виготовлялася про запас. Ті робили, як правило, з свинини. Склавши кільцями, засмажували на сковороді у гарячій печі з обох боків. Готові ковбаси складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце для тривалого зберігання. На заході України ковбаси не тільки смажили, але й коптили.
Як правило, ковбаси робили перед Різдвом, Великоднем. З ковбасами варили борщі й капусняки, тушкували капусту.
Ковбаси з мішаного фаршу (свинини і яловичини) на селі були менш поширені, бо, як правило, худобу забивали не одночасно.
Незважаючи на релігійну заборону вживати у їжу кров забитих тварин, улюбленою стравою українців була кров'янка — ковбаса із суміші сирої крові та недовареної гречаної крупи, засмажена у печі.
Домашні ковбаси готуються головним чином із свинини і сала, а також із субпродуктів, які одержують при забої свиней,— печінки, легень і крові. Готуючи ковбаси, треба звертати особливу увагу на підготовку кишок, обробку фаршу і начинювання ним кишок. Кишки після забою треба добре очистити, зняти весь зовнішній жир і промити в воді кілька разів. Потім розрізають кишки на частини, вивертають їх і ще кілька разів промивають. Після цього кишки заливають гарячою водою (але не окропом) і натирають сіллю. Воду міняють кілька разів, щоб кишки не мали неприємного запаху. Промиті кишки занурюють у холодну воду і тримають їх там близько доби.
Якщо кишки не використовують відразу ж після забою, їх треба засолити, тобто пересипати сіллю в дерев'яній або скляній посудиш і щільно накрити. Перед начинюванням кишки полощуть у теплій воді, обсушують, обтирають полотниною і перевіряють, чи вони цілі. Для цього один кінець кишки зав'язують ниткою, а в другий наливають воду і, надавлюючи на кишку, дивляться, чи не пропускає вона десь води. Поява краплини води на кишці свідчить про наявність розриву. Така кишка лопне при її начинянні або при варінні. Фарш треба якнайкраще перемішувати, оскільки від цього в значній мірі залежить смак ковбаси. Начиняти кишки фаршем можна руками, але найкраще для цього мати лійку — ріжок. При начинянні на вузький кінець ріжка надівають кишку, перев'язавши її кінець шпагатом, а через широкий — начиняють розтягнуту кишку. Найкраще для начиняння використовувати ручний шприц, який являє собою дерев'яну трубку з вузьким кінцем.
На вузький кінець надівають кишку, а в трубку накладають фарш, який видавлюють дерев'яною пробкою з ручкою. Для начиняння можна пристосувати м'ясорубку, зробивши наконечник, який нагвинчується на м'ясорубку замість кільця. Ножі і решітку треба зняти. Ковбаси можна коптити у димовій трубі печі. Дим, проходячи через трубу, обволікає ковбаси і прокопчує їх. Але такий спосіб коптіння незручний, тому доцільно влаштовувати біля димоходів особливі коптильні камери. Така камера з'єднується з димоходом довгими вузькими каналами. Одним нижнім каналом дим надходить у камеру, а в другий верхній — виходить з неї. Дим у камеру потрапляє після відкривання заслінки, розміщеної між каналами в димовій трубі.
КОВБАСА ДОМАШНЯ
Домашня ковбаса є найбільш поширеним видом ковбас, які виготовляють домашні господарки із свинини. Приготовляють її так. М'ясо і половину потрібного сала нарізують дрібними кусочками, а решту сала пропускають через м'ясорубку. У фарш кладуть розтертий або дрібно посічений часник, мелений чорний перець і солять. Потім все добре змішують, начиняють кишки і виносять в холодне місце або ставлять на лід на 5—6 годин, щоб м'ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать з салом і цибулею. Перед смаженням її в кількох місцях проколюють виделкою, щоб не полопалась кишка. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованій або керамічний посудині смальцем.
На 1 кг свинини — 400 г сала, 8 зубків часнику, 8 горошин чорного перцю, 2—З чайні ложки солі.
КОВБАСА З ПЕЧІНКИ
Цю ковбасу виготовляють з печінки, свинячого сала та спецій. З печінки знімають плівку, видаляють сухожилки і варять 20 хвилин без солі. Охолоджену печінку двічі пропускають через м'ясорубку разом з 200 г сала, а потім протирають крізь рідке сито. Подрібнену печінку кладуть в посудину, додають меленого перцю, 100 г відвареного нарізаного дрібними кубиками сала, розтертого разом з цибулею і сіллю часнику і все добре змішують. Добре промиті кишки начиняють фаршем, перев'язують шпагатом, кладуть у холодну підсолену воду і варять З0— 40 хвилин. Подають на стіл тільки в холодному вигляді.
На 1 кг печінки — 300 г сала, по 10 горошин запашного і чорного перцю, 8 зубків часнику, 2—3 чайні ложки солі.
КОВБАСА З ПЕЧІНКИ І ГРЕЧАНОЇ КАШІ
Дуже смачну ковбасу приготовляють з печінки і гречаної каші. Гречані крупи трохи підсмажують у духовці, висипають їх в киплячу воду (6 склянок), додають дві чайні ложки солі і варять розсипчасту кашу. Печінку і свиняче сало нарізують дрібними кусочками і тушкують в каструлі під закритою покришкою до готовності. Тушковану печінку з салом пропускають через м'ясорубку, змішують з кашею, додають сирих яєць, посіченої і трохи підсмаженої цибулі, меленого запашного і чорного перцю та солі на смак. Все добре змішують, начиняють кишки, перев'язують їх шпагатом і варять 30—40 хвилин при повільному кипінні. Щоб кишки не полопались, посудину не накривають. Перед подаванням ковбасу можна підсмажити на вершковому маслі або на смальці.
На 300 г печінки — 200 г свинячого сала, 2 яйця, 2 цибулини, по 10 горошин запашного і чорного перцю, 4 склянки гречаних крупів, солі на смак.
КОВБАСА З ЛЕГЕНІВ
Смачну ковбасу готують з легенів. Свинячі легені і серце кладуть в гарячу підсолену воду і варять до готовності. Потім 2—3 рази пропускають через м'ясорубку, додають сирих жовтків, сметани або вершків, меленого запашного і чорного перцю, дрібно посіченої і злегка підсмаженої в маслі цибулі і солять. Все добре змішують, начиняють тонкі кишки, зав'язують з обох боків і кладуть в окріп; варять при повільному кипінні 30—40 хвилин.
Зварену ковбасу виймають, охолоджують, проколюють виделкою і підсмажують на вершковому маслі або смальці.
На 500 г свинячих легенів і серця — 6 яєць, 1 склянку сметани або вершків, по 5 горошин меленого запашного і чорного перцю, 2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла.
КРОВ'ЯНКА
Гречану крупу зварити у свинячому жирі, кров домашніх тварин протерти крізь сито. Все змішати з молоком, додати солі та перцю. Начинити кишки, зав'язати з обох боків міцною ниткою. Запекти у печі або духовці.
На 1 л крові — 3 кишки, 2 склянки гречаних круп, неповну склянку молока, перцю чорного меленоео і солі на смак, свинячого жиру.
КРОВ'ЯНКА З БУЛКОЮ
Розмочують у молоці булку, додають протертої крізь сито крові, нарізаного невеликими кубиками сала, посіченої і трохи підсмаженої цибулі, сирих яєць, меленого чорного перцю і солі. Все добре змішують, начиняють кишки, зав'язують їх з обох боків шпагатом, занурюють у підсолений окріп, дають закипіти і варять при слабкому кипіння. Під кінець варіння, щоб ковбаса не лопнула, вогонь треба ще зменшити. Щоб довідатись, чи готова ковбаса, її треба витягнути з води і глибоко проткнути голкою. Якщо з проколу виходить прозорий сік, значить ковбаса готова, якщо ж кров'янистий — варіння треба продовжити.
Перед подаванням кров'янку підсмажують на маслі.
На 1 кг крові — 100 г сала, 400 г черствої булки, 1 яйце, 2 склянки молока, 10 горошин чорного перцю і 1 цибулину.
КОВБАСА-ЗАДИМЛЯНКА
Свинину і яловичину пропускають через м'ясорубку, солять, додають меленого чорного перцю, селітри і розтертого з сіллю часнику. Все добре змішують і начиняють кишки. Виносять на кілька годин на холод, а потім коптять протягом 3—4 днів у невеликому димі.
На 4 кг свинини і 1,5 кг яловичини — 2 головки часнику, по 0,5 чайної ложки меленого чорного перцю і селітри, 1 склянку солі.
ЗАДИМЛЯНКА ГУСЯЧА
Копчену ковбасу приготовляють також з гусячого м'яса, для чого здирають з грудинки і ніжок добре вгодованої гуски шкірку. М'ясо, яке залишилось, пропускають через м'ясорубку. Сіль, часник, чорний перець і гвоздику розтирають у ступці, добре перемішують з м'ясом, начиняють кишки і коптять 24 години.
На м'ясо з грудинки і ніжок однієї гуски — 0,5 зубка часнику, 5 горошин чорного перцю, 1—2 гвоздички, 1 чайну ложку солі.
Меню сайта