Особенности приготовления самогона в домашних условиях
Самогон — крепкий спиртной напиток, широко известный в России еще с XIV века. Получают его в результате перегонки браги, приготовленной из сахарного сиропа, зерна, картофеля, свеклы, фруктов, ягод или других продуктов, содержащих сахар и крахмальные вещества. В разных странах этот напиток традиционно изготавливают из наиболее доступных в той или иной местности материалов. Например, джин делают из зерна, ягод можжевельника и специй; бренди, граппу и чачу — из винограда; ром — из сахарного тростника; кальвадос — из яблочного сока; тутовку — из ягод шелковицы; пейсаховку — из изюма; сливовицу — из слив; араку — из молочных продуктов; араки — из фиников; мексиканский пульке — из сока агавы.
Существует невообразимое количество рецептов подобных напитков, но технология их изготовления довольно похожа. Процесс состоит из двух обязательных этапов: первый — изготовление браги, второй — перегонка браги через самогонный аппарат для получения собственно самогона. Готовый самогон ректифицируют, очищают, придают ему желаемый вкус, цвет и аромат. Процесс получения качественного самогона длителен и сложен, все операции на каждом этапе изготовления, начиная с выбора первоначального сырья и завершая перегонкой и последующей очисткой готового продукта, требуют тщательного соблюдения технологии и временных рамок. Но все затраты окупаются с лихвой — при строгом соблюдении технологии самогоноварения и специальных рекомендаций полученный напиток превзойдет по качеству даже самую дорогую водку. Качественный самогон представляет собой бесцветную прозрачную крепкую жидкость, которой можно придать практически любой вкус и аромат. Именно этим хороший самогон отличается от первача — промежуточного продукта самогоноварения. Первач — мутная жидкость — образуется в начальной стадии перегонки, имеет специфический резкий запах и содержит огромное количество ядовитых примесей. Иногда первач может быть опасен даже для наружного применения.
При изготовлении самогона в домашних условиях особое внимание нужно уделить выбору сырья. В качестве сырья можно использовать сахар, крахмал, зерно различных злаковых культур, картофель, айву, яблоки, рябину, вишню, сливу, малину, черешню и другие ягоды. Одним из важных факторов, влияющих на свойства готового самогона, является качество и сортность сырья. Естественно, из дорогого сахара делать самогон невыгодно, поэтому для приготовления напитка используется, как правило, наиболее доступное и дешевое сырье. Сахар, главный ингредиент для изготовления напитка, часто получают путем специальной обработки крахмалсодержащих продуктов: собственно крахмала, различных видов зерна, сахарной свеклы, картофеля и др.
Закономерно, что спирт, изготовленный из разного сырья, будет иметь различный вкус. Так, например, из самой качественной сахарной свеклы даже при неукоснительном соблюдении технологии невозможно получить самогон без характерного резкого запаха и острого вкуса. Однако при этом свекла — самое дешевое сырье для получения напитка с низкой себестоимостью. Самогон из картофеля по вкусовым качествам гораздо лучше, чем из свеклы, но процесс его изготовления требует дополнительного времени и сил: в данном случае необходима обязательная двойная перегонка и дополнительная очистка. Еще более высокими вкусовыми качествами обладает самогон из пшеницы, ячменя, ржи и других зерновых культур. Но данное сырье нуждается в дополнительной обработке: зерно сначала необходимо прорастить, а затем приготовить из него солод и солодовое молоко.
Самогон самого высокого качества с приятным вкусом и ароматом можно приготовить из различных ягод и фруктов. Для многих они являются вполне доступным и дешевым сырьем. Хороший самогон получается из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и некоторых других плодов и ягод.
Традиционно самым популярным сырьем для изготовления самогона является виноград. Но важно помнить, что далеко не все сорта винограда подходят для самогона. Вкус и качество готового напитка будут напрямую зависеть от сахаристости и кислотности используемого сорта.
Отличным сырьем считается айва — напиток из нее получается ароматным и с приятным привкусом. Для изготовления самогона необходимо использовать полностью спелые плоды айвы, но при этом нельзя перерабатывать их сразу после сбора — они должны полежать, стать полностью желтыми и немного мягкими, а также приобрести выраженный характерный аромат. Количество сахара и красящих веществ в таких плодах увеличивается, а дубильных и пектиновых веществ становится меньше.
Очень часто для изготовления самогона используют яблоки. Наиболее подходят для этого осенние и зимние сорта, поскольку в них содержится больше сахара, кислот и дубильных веществ. Осенние сорта можно отправлять в переработку сразу. Зимние сорта яблок должны полежать, как и айва. Правда, за это время они утратят некоторую часть своего аромата.
В качестве исходного сырья для самогона широко используются различные сорта рябины, в том числе и черноплодной. Рябину для этих целей лучше всего собирать после первых морозов — тогда в плодах повышается количество сахара, а горьковатый привкус становится менее ощутим. При использовании рябины нужно помнить, что на вкус она очень терпкая и имеет недостаточную кислотность, поэтому опытные виноделы советуют смешивать ее с другими кислыми ягодами — красной смородиной или крыжовником в пропорции 2:1.
Ирга не так популярна, как рябина, но ее также часто используют для приготовления самогона. Свежесобранные ягоды должны полежать некоторое время в сухом проветриваемом помещении — такое подвяливание необходимо для повышения в плодах содержания сахара и усиления аромата.
При изготовлении самогона из малины нужно учитывать, что подходят для этого только красные ягоды (белые и желтые сорта малины не годятся).
В качестве сырья широко используются и дикорастущие ягоды: черника, ежевика, земляника, дикая малина. Чернику необходимо перерабатывать сразу же после сбора, поскольку ее ягоды быстро пускают сок, подкисают и приобретают неприятный запах, который сохраняется и после перегонки.
Некоторые умельцы делают самогон из ревеня. Но зачастую напиток из него получается с характерным травянистым привкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Избавиться от нее на самом деле довольно просто: перед началом процесса приготовления самогона достаточно подержать черешки ревеня несколько минут в кипящей воде.
Кроме основного сырья, для изготовления самогона требуются дрожжи. Эти простейшие культурные грибы традиционно применяют для изготовления многих видов алкогольных напитков. Способность дрожжей сбраживать углеводы основана на их свойстве расщеплять сахар на винный спирт и углекислоту. Для изготовления спиртных напитков подходят обычные спиртовые дрожжи, а также винные, пивные и хлебопекарские, которые применяют в кулинарии для выпечки мучных изделий.
В домашнем самогоноварении используют, как правило, прессованные дрожжи. Они должны составлять 10—15 % массы исходного сырья, чтобы обеспечить их доминантное положение в сусле и нейтрализовать воздействие других грибков. От качества дрожжей напрямую зависит крепость браги.
Другим важным ингредиентом приготовления самогона является вода. Рекомендуется использовать чистую питьевую мягкую воду. Обычную, не отстоянную кипяченую воду для приготовления самогона применять не стоит. Вода должна быть отстоянной, профильтрованной, в ней должно содержаться достаточно кислорода, необходимого для питания дрожжей. Даже природную родниковую или колодезную воду необходимо подготовить: сначала она должна отстояться, затем ее нужно профильтровать через специальные угольные фильтры.
Для химической очистки самогона чаще всего используют активированный или древесный уголь. Активированный уголь можно приобрести в аптеках, древесный — приготовить самостоятельно. Древесный уголь, полученный из разных пород деревьев, обладает разными свойствами. Наиболее качественный уголь получается из древесины бука и березы. Для угля желательно использовать бревна от деревьев, возраст которых не превышает 50 лет; они должны быть без сучков, коры и пустот внутри. Подготовленные заготовки нужно сжечь на костре и дождаться, чтобы огонь угас, а остался только жар в углях. Из них следует выбрать самые крупные, сложить в дуршлаг (любую подходящую емкость с мелкими отверстиями) и подержать над посудой с кипящей водой до полного остывания. Угли постепенно потухнут и остынут под воздействием пара. Гасить угли водой нельзя. Для фильтрования самогона отобранные угли нужно измельчить на кусочки размером 5—8 мм, просеять и удалить мелкие крупинки и пыль. Полученный уголь можно использовать несколько раз подряд, но после каждого использования его необходимо очищать и восстанавливать его свойства. С этой целью уголь нужно обработать 2 %-м раствором соляной кислоты, промыть в проточной воде, обсушить, уложить в котелок с крышкой и прокалить на огне.
Когда все основные ингредиенты будут подготовлены, можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. Процесс производства самогона делится на несколько этапов: подготовка и переработка сырья, брожение, перегонка, очистка, облагораживание напитка с помощью различных вкусовых и ароматических добавок. Как уже говорилось, мутный самогон с неприятным запахом и таким же вкусом — это некачественный, опасный для здоровья напиток, который получается при нарушении технологии изготовления самогона. Хороший самогон должен быть прозрачным, без резкого запаха. Но и такой напиток еще не считается полностью готовым; он должен пройти довольно длительный и трудоемкий процесс облагораживания. На этом этапе в самогон добавляют подсластители, специи, коренья, ягоды, кору. Затем, как правило, перегоняют еще раз. И только после этого полученный самогон можно назвать алкогольным напитком высокого качества.
Для измерения крепости самогона используется ареометр. Крепость выражается в объемных процентах (% об.), что показывает, сколько миллилитров спирта содержится в 100 мл напитка. Крепость качественного самогона должна быть не ниже 30 %; как правило, она достигает 40—60 %.
Подготовка и переработка сырья. Как уже упоминалось, изготавливать самогон можно из различного сырья. И каждый его вид нуждается в особой обработке.
Для изготовления самогона чаще всего используют крахмалсодержащие продукты, к которым относятся картофель, зерно, некоторые дикорастущие зерновые культуры, крупы и хлебные отходы. Картофель занимает лидирующие позиции по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. В пшенице содержится крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется лишь при температуре выше 65 °С. Пшеничная мука и пшеничные зерна имеют одинаковый состав, но содержание крахмала и cахара в муке больше, поэтому она считается более ценным материалом для изготовления самогона. В ржаной муке содержится крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Кроме того, растворимые белки ржаной муки — наиболее благоприятная среда для роста и питания дрожжей при сбраживании.
Предварительная подготовка сырья направлена на то, чтобы освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние для извлечения содержащегося в нем сахара. Для этого крахмал вместе с водой необходимо термически обработать — подогреть. В результате крахмальные клетки начинают поглощать воду, затем их структура нарушается и масса клейстеризуется. Клетки крахмала увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию.
Рассмотрим подробнее процесс подготовки различных видов крахмалсодержащего сырья.
Картофель, предназначенный для изготовления самогона, необходимо тщательно промыть, натереть на терке или измельчить с помощью бытовой техники. Затем к полученной массе добавляют теплую воду, тщательно перемешивают, настаивают и процеживают. Иногда к картофельной массе добавляют немного муки и солодового молока. Насыщенный процеженный настой используют для приготовления браги.
Аналогичным образом делают настой из готовой муки, смешивая ее с горячей водой, а затем процеживая.
Подготовка зерна заключается в том, что из него путем проращивания изготавливают солод. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, благодаря которым заметно ускоряется процесс превращения крахмала в сахар. Приготовление солода — довольно сложный процесс, который предусматривает выполнение 5 обязательных операций: сортировка, замачивание, проращивание, сушка и очистка от ростков.
Прежде всего зерно просеивают, причем сначала через крупное сито, а затем через мелкое. После этого его промывают 2—3 раза (в зависимости от загрязненности) в горячей воде (55—65 °С). Подготовленную эмалированную или деревянную емкость заполняют до половины водой и всыпают небольшими порциями зерно, периодически удаляя всплывающие зерна и мусор. Через каждые 7 ч воду в емкости нужно менять. Замачивание можно прекратить, когда шелуха будет легко отделяться от семени, кожица зерна начнет трескаться, наметится росток, а при сгибании зерно будет гнуться, а не ломаться. После замачивания зерно необходимо рассыпать для проращивания ровным слоем на плоской гладкой поверхности в темном помещении с постоянной температурой не выше 17—18 °С и влажностью не ниже 45 %. Толщина слоя зерна должна быть не более 3 см. Зерно нужно обязательно накрыть влажной тканью, но через каждые 6—7 ч его необходимо проветривать, то есть снимать ткань и перемешивать зерно. Ткань после каждого проветривания нужно вновь смачивать водой и накрывать зерно. Для того чтобы в проращиваемом зерне не уменьшилось содержание крахмала, помещение необходимо держать закрытым и не допускать постоянного притока свежего воздуха. Конечно, при таких условиях температура в помещении будет повышаться. Чтобы избежать перегрева зерна, необходимо периодически проводить описанную выше процедуру его проветривания. Сроки проращивания зерна различных культур колеблются от 4 до 6 дней. Готовность проросшего зерна определяют по таким признакам: у готового для использования зерна длина корешков составляет 12—15 мм, длина ростков — 4—6 мм; у готовых зерен исчезает мучнистый вкус, появляется свежий запах, напоминающий запах огурцов; при раскусывании зерно должно хрустеть. На этом этапе будет сложно отделить зерна друг от друга из-за переплетающихся корешков. Всю массу нужно аккуратно рассыпать тонким слоем в теплом сухом помещении и подсушить. Готовый солод должен быть сухим на ощупь, заметно уменьшиться в объеме, а если потереть его в руках, его корешки должны легко отделяться. Перетирая солод в руках, нужно отделить от него ростки и корешки, после чего сложить зерна в плотно закрытые емкости и хранить в сухом помещении до момента использования.
Из готового солода можно приготовить солодовое молоко, то есть смешать зерна с водой в определенной пропорции. Идеальным сырьем для приготовления солодового молока считается смесь ячменного, ржаного и просяного солода в соотношении 2 : 1 : 1. Сушеный солод необходимо залить подогретой до 60—65 °С водой и оставить на 10 мин. Затем жидкость слить, солод обсушить и измельчить с помощью пестика, кофемолки или блендера. Размолотые зерна залить горячей водой (50—55 °С) и измельчить в блендере до однородности. В результате должна получиться жидкость белого цвета — солодовое молоко, готовое к дальнейшему использованию. Его в основном используют для обогащения крахмалсодержащего сырья — для более успешного сбраживания и получения напитка лучшего качества.
Кроме крахмалсодержащего сырья, для изготовления самогона используют сахаросодержащее сырье, к которому относятся сахарная свекла, фрукты и ягоды. Как уже упоминалось, сахарную свеклу, несмотря на высокое содержание сахара в мякоти, нельзя считать самым лучшим сырьем для получения самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют садовые культуры: яблоки, груши, сливы, абрикосы, смородину, крыжовник, малину, айву, вишню, виноград, черешню и др. Также широко используют в самогоноварении и дикорастущие плоды и ягоды: дикую грушу, ежевику, землянику, чернику, иргу, рябину. Качество полученного из плодово-ягодного сырья самогона напрямую зависит от сорта и качества используемых плодов и ягод.
Переработка плодово-ягодного сырья достаточно проста, потому что во фруктах и ягодах уже содержится сахар, необходимый для сбраживания дрожжей. Ягоды и фрукты необходимо перебрать, промыть, удалить подпорченные места, измельчить любым удобным способом, а затем из полученной массы отжать сок. Сок после отжима необходимо обработать — провести нейтрализацию, чтобы удалить из него лишнюю кислоту, которая будет угнетать рост дрожжей. Чтобы повысить концентрацию сахара и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 25—50 г/л. После нейтрализации сок уваривают, чтобы содержание сахара достигло 15—18 %. Уваренный сок охлаждают и фильтруют, после чего он считается подготовленным к сбраживанию.
Переработку сахарной свеклы осуществляют аналогичным образом, но этот процесс является более трудоемким. Свеклу, прежде всего, необходимо промыть, очистить, натереть на терке. Чтобы получилось больше сока, массу нужно подержать на водяной бане при температуре 60—70 °C, а затем отжать сок. Далее проводят уже знакомую процедуру нейтрализации сока и уваривание. Готовый сок охлаждают, фильтруют и используют для приготовления браги. Период сбраживания сока из сахарной свеклы более продолжительный, чем период сбраживания фруктово-ягодного сока.
Брожение — это основной этап процесса изготовления самогона. В процессе брожения происходит преобразование сахара в этиловый спирт, растворенный в воде, с выделением углекислого газа. Это сложная химическая реакция, которая требует строгого соблюдения температурного режима и определенной концентрации ингредиентов.
Процесс брожения является самым длительным этапом получения самогона. Исключение составляют лишь экспресс-методы ускоренного брожения с помощью непрерывного помешивания.
Как уже говорилось, успешное завершение брожения возможно только при строгом соблюдении температурного режима. Оптимальной для процесса брожения является температура не ниже 18 °С и не выше 24 °С. Дело в том, что более низкая температура — особенно в начале брожения — может привести к приостановке процесса даже при наличии невыбродившего сахара. Холод, не убивая дрожжи, замедляет их жизнедеятельность, в результате чего они перестают выполнять свои функции. Чтобы возобновить брожение, надо сначала перемешать сусло («разбудить» дрожжи), а затем повысить температуру.
Более опасной для дрожжей, если не сказать губительной, является высокая температура, которая способна настолько подорвать их жизнедеятельность, что даже после нормализации температуры не всегда удается возобновить процесс брожения. В этом случае единственный выход — снять сусло с помощью резиновой трубки, добавить в него свежие дрожжи и установить в помещении температуру не выше 20 °С.
При соблюдении технологических требований скорость брожения будет прямо пропорциональна концентрации сахара в браге. Однако не следует забывать, что при образовании спирта более 10 % об. брожение прекращается. Значит, если сахара мало, реакция будет замедленной, а если много — в браге образуются невыбродившие излишки.
Оптимальной концентрацией ингредиентов для изготовления самогона является следующая пропорция: 1 часть сахара, 0,1 части дрожжей и 3 части воды. Эта пропорция действительна практически для всех видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и содержания влаги в каждой конкретной смеси.
Что касается браги из зерновых культур, процесс ее приготовления имеет некоторые особенности: сахар добавляют из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи — из расчета 50 г на 1 кг зерна, а солодовое молоко — из расчета 160 мл на 1 л воды и 2 кг зерна.
Для картофельного самогона оптимальным является следующее соотношение ингредиентов: на 6—8 кг картофеля — 10 л воды, 200 мл солодового молока, 300 г сахара и 150 г дрожжей.
Оптимальная смесь для самогона из гороха: на 2 кг гороха — 7 л воды, 100 г дрожжей, 200 г солода и 250 г сахара.
Залог успешного процесса брожения — качественные сильные дрожжи, продуктом жизнедеятельности которых является спирт. При изготовлении самогона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях можно приготовить так называемые «дикие» дрожжи. Для этого в сухую погоду нужно собрать любые спелые ягоды и, не промывая их в воде, размять деревянным пестиком. К приготовленной массе добавить сахар и воду (на 2 стакана размятых ягод — 0,5 стакана сахара и 1 стакан воды), перемешать и положить в стеклянную емкость. Горлышко емкости накрыть слоем ваты, настаивать в темном и теплом месте в течение 3—4 дней. Образовавшийся сок слить, процедить через марлю. Полученная жидкость и будет той самой закваской, которую можно использовать вместо селекционных дрожжей. Оптимальная пропорция — 300 мл закваски на 10 л браги. Срок хранения диких дрожжей ограничен — не более 10 дней.
В качестве закваски наряду с обычными дрожжами можно использовать, например, отвар хмеля или томатную пасту. Последнюю в зависимости от концентрации надо брать в 2—3 раза больше, чем дрожжей.
Все ингредиенты для браги необходимо положить в емкость, перемешать, накрыть марлей или тканевой салфеткой и оставить для брожения в теплом помещении.
В течение 10—45 дней, пока брага настаивается, емкость необходимо периодически встряхивать и удалять образующуюся на поверхности пену.
Важно помнить, что в процессе брожения, помимо этилового спирта, образуются и вредные продукты его окисления (уксусный альдегид, этанол, метан, уксусная кислота и т. д.), которые не только ухудшают качество напитка, но и могут нанести существенный вред здоровью человека. Содержание этих продуктов в браге (а впоследствии — и в самогоне) будет намного меньше, если доступ воздуха во время брожения будет ограничен. Сделать это можно с помощью водяного затвора, установленного на емкость с брагой.
Чтобы самогон получился качественным, очень важно правильно определить время окончания процесса брожения. Внешними признаками созревшей браги являются специфический горьковатый привкус, кисло-сладкий запах, который приходит на смену резкому, а также прекращение образования пены и выделения газа (хотя, если емкость потрясти, на поверхности жидкости может появиться небольшое количество пузырьков). При перегонке перезревшей браги качество получаемого напитка резко ухудшается, а переработка недозревшей браги значительно сокращает выход конечного продукта.
Несмотря на вышеперечисленные признаки, точно определить момент созревания браги бывает трудно, поскольку в зависимости от сырья эти признаки могут изменяться. Дело в том, что существует несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Для картофеля, например, покровное брожение не является нормой. Наоборот, оно свидетельствует о том, что имеющиеся в браге дрожжи в силу тех или иных причин ослабли и требуется добавить в сусло новых. В результате пенистого брожения сусло может перелиться через край емкости, что, в свою очередь, ведет к потере сырья. Чтобы этого не случилось, в сусло добавляют так называемые пеногасящие средства: растительное масло, топленое сало или печенье, а также сильно перебродившее дрожжевое тесто или солод. Кроме того, можно перенести емкость с суслом из теплого помещения в прохладное, а через 2—3 дня, когда брожение придет в норму, вернуть на прежнее место.
Перегонкой называется извлечение этилового спирта, которое происходит в результате нагревания созревшей браги до температуры кипения с последующим охлаждением спиртовых паров. Этот процесс и частичная очистка продукта осуществляются с помощью самогонных и ректификационных аппаратов, которые можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. На этом этапе очень важно соблюдать температурный режим. Особое внимание нужно обратить на 3 ключевых момента:
• 1-я критическая точка находится на отметке подогрева браги до температуры 65—68 °С;
• 2-я критическая точка — температура кипения этилового спирта — приходится на отметку 78 °С;
• 3-я точка (85 °С) показывает, что начинается интенсивное выделение тяжелых фракций, то есть сивушных масел.
Что касается нагревания браги до 1-й критической точки, здесь следует руководствоваться только одним правилом: чем быстрее происходит нагрев, тем выше эффективность работы самогонного аппарата. После того как брага нагрелась до 65—68 °С, начинается сильное выделение легких примесей. Вот почему в самогоне, который получается в температурном диапазоне 65—68 °С (так называемый первач), содержится большое количество вредных веществ. В связи с этим его ни в коем случае нельзя не только употреблять внутрь, но и использовать для наружного применения, например для приготовления лосьонов и т. п.
Проще всего определить 1-ю критическую точку по термометру, находящемуся в камере испарителя. Если такого прибора нет, данную температуру можно определить по появлению легкого спиртового запаха, образованию конденсата на стенках холодильника и выходу капель на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы.
Самым ответственным моментом перегонки с точки зрения температурного режима является этап нагревания браги от 68 °С до 78 °С, поскольку на этом коротком температурном отрезке требуется очень быстро уменьшить скорость нагрева. Если этого не сделать, может произойти выброс браги.
Достижение температуры 2-й критической точки сигнализирует о начале основного процесса перегонки. На этом этапе важно учитывать тот факт, что концентрация спирта в браге будет постепенно снижаться, что неизбежно повлечет за собой повышение температуры кипения спиртсодержащей смеси. Чтобы получить качественный продукт, нужно очень тщательно следить за тем, чтобы температура браги не выходила за рамки установленного температурного диапазона (78—83 °С) на всем протяжении этого этапа перегонки.
Достижение температуры 3-й критической точки говорит о том, что содержание этилового спирта в браге достигло минимума. Извлечь остатки спирта из браги можно, повысив температуру спиртсодержащей смеси. Однако это будет сопровождаться активным выделением сивушных масел, присутствие которых в самогоне значительно снижает его качество. Поэтому, как только температура браги достигнет 3-й критической точки (85 °С), перегонку следует немедленно прекратить.
Этот момент можно определить по термометру испарителя, а при его отсутствии — с помощью отрезка бумаги, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если при поднесении горящей спички эта бумага вспыхнет синим пламенем, перегонку можно продолжать. Если же, едва загоревшись, огонь на бумаге сразу погаснет, процесс следует остановить, поскольку содержание этилового спирта в браге ничтожно мало, а концентрация сивушных масел очень велика. Перегонку можно не прекращать в том случае, если выделяющийся на этом этапе самогон собрать в отдельную емкость, чтобы переработать его со следующей партией браги.
Очистка. В состав только что полученного самогона, помимо этилового спирта и воды, входят вредные примеси, от которых необходимо избавиться. Чаще всего в домашних условиях для этого используют два основных средства очистки — марганцовокислый калий и древесный уголь. Однако полная схема очистки, которая позволяет удалить из самогона все имеющиеся в нем вредные примеси и получить продукт наивысшего качества, включает в себя гораздо больше операций: химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и отстаивание.
Спирт очищают после первой перегонки. Его необходимо охладить до комнатной температуры, поскольку при более высокой температуре некоторые вещества не будут улавливаться. Сначала самогон обрабатывают марганцовкой. Для этого ее разводят в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1,5—2 г на 1 л воды), выливают смесь в самогон, хорошо перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 8—10 ч. За это время на дне емкости должен образоваться осадок, а жидкость должна осветлиться.
Осветленный самогон нужно снять с осадка и профильтровать через плотную ткань. Затем его следует еще раз перегнать. Предварительно его необходимо разбавить водой, доведя концентрацию самогона до 40—45 %. Подготовленную таким образом жидкость переливают в аппарат и очень быстро нагревают до температуры 60 °С. После этого огонь убавляют и на медленном огне доводят жидкость до кипения. Первая порция образующегося самогона (примерно 3—8 % от общего объема алкоголя) для употребления внутрь не годится, поскольку в ней много легко кипящих примесей. Но эту порцию можно оставить и использовать в дальнейшем для технических целей. Вторая порция самогона — основная — получается при быстром повышении температуры нагревания до 96—97 °С. И наконец, последняя, третья порция самогона, образующаяся при дальнейшем повышении температуры, характеризуется низким содержанием спирта и высокой концентрацией сивушных масел. По желанию ее можно соединить со следующей партией и перегнать еще раз.
Полученный после специальной перегонки самогон снова подлежит фильтрации. Но прежде чем приступить к этому процессу, самогон нужно разбавить водой, доведя концентрацию спирта в нем до 40—45 %. Для фильтрации можно использовать самые разнообразные фильтры. Самым популярным является активированный уголь, который можно приобрести в аптеке. Можно использовать древесный уголь, приготовленный самостоятельно. Дрова для угля перед сожжением нужно подготовить соответствующим образом, сняв с них кору. Следует помнить, что дрова из старых деревьев (более 50 лет) для приготовления угля не годятся. Поглотительная способность угля зависит от вида сырья. Лучшим с этой точки зрения считается уголь, полученный в результате сжигания дров из бука, березы, сосны и липы. Можно использовать также угли из ели, дуба, осины, ольхи и тополя, но их поглотительная способность чуть ниже.
Подготовленные угли кладут в емкость (из расчета 50 г углей на 1 л самогона), сверху наливают самогон и оставляют на 1 неделю, ежедневно встряхивая емкость по нескольку раз. После этого емкость настаивают еще 1 неделю без встряхивания, а затем фильтруют жидкость через фланелевую ткань.
На этом очистку самогона можно считать завершенной; напиток готов к прохождению следующей стадии — его облагораживанию и ароматизации. После этого настоянный на травах (или других компонентах) самогон снова фильтруют через плотную ткань. В дальнейшем полученный напиток можно разбавлять только кипяченой водой — в противном случае он приобретет беловатый оттенок.
Существует множество рецептов очистки самогона, в том числе и старинных, используемых по сей день. Ниже приведены некоторые из них.
Рецепт 1. Самогон разбавить молоком (из расчета 1 л молока на 6 л самогона). В процессе перегонки собрать только чистый самогон без сивушных масел.
Рецепт 2. Березовые угли (400 г) залить самогоном (2 л) и настаивать до тех пор, пока угли не осядут, а самогон не осветлится. Затем самогон слить, процедить через ткань и разбавить кипяченой водой (из расчета 1 л кипяченой воды на 2 л самогона). После этого добавить 800 г отборного изюма, настоять и перегнать еще раз.
Рецепт 3. Перед первой перегонкой в аппарат насыпать просеянную березовую золу (от 3 до 6 горстей в зависимости от размеров емкости) и такое же количество соли. Второй раз самогон перегонять чистым, без золы и соли.
Облагораживание и ароматизация. Очень редко ценители крепких напитков употребляют самогон в чистом виде. Улучшить его внешний вид, вкус и аромат можно с помощью различных добавок, в качестве которых могут выступать самые разнообразные продукты и вещества — от искусственных красителей до всевозможного растительного сырья (как в свежем, так и в сушеном виде).
Использование искусственных добавок не вызывает трудностей, поскольку способ их применения всегда указан на упаковке — остается лишь следовать инструкциям и соблюдать дозировку.
Гораздо большего внимания требуют натуральные добавки. Разумеется, их используют не с точки зрения питательной ценности, а исключительно для улучшения внешнего вида напитка, придания ему новых вкусовых оттенков и облагораживания аромата.
В природе существует огромное количество пряных растений. В основе их характерного аромата лежит высокая концентрация эфирных масел и гликозидов в тех или иных частях растения. В зависимости от того, какая именно часть растения используется в качестве ароматизатора или усилителя вкуса, пряности принято делить на семена (горчица, мускатный орех, анис, тмин), плоды (душистый, горький, черный и красный перец, кардамон, ваниль), цветки (шафран, гвоздика), цветочные почки (каперсы), листья (лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабрец), кору (корица, кора дуба) и корни (хрен, имбирь, пастернак, золотой корень).
Растения в процессе роста вырабатывают большое количество сложных химических соединений — биологически активных и так называемых сопутствующих. Биологически активные вещества (их в растениях немного), обладающие целебными свойствами, неразрывно связаны с сопутствующими соединениями, которые оказывают определенное воздействие на их свойства. Вот почему при составлении композиции для улучшения вкусовых показателей, аромата и внешнего вида напитка необходимо очень внимательно относиться к выбору ингредиентов и учитывать их сочетаемость друг с другом. Чтобы нужные добавки всегда были под рукой, лучше готовить их заранее и хранить в сушеном виде или в виде концентрированных настоев.
Образование и накопление биологически активных веществ в разных частях растения происходит неравномерно. Например, у одних растений максимальное их количество сосредоточено в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у других — в корнях (валериана, кубышка, солодка, калган), у третьих — в цветках (липа, ромашка, боярышник, пижма), у четвертых — в плодах (шиповник, калина, можжевельник, малина) и т. д. В связи с этим сбор каждого растения следует производить в тот период, когда количество биологически активных веществ в той или иной его части будет максимальным.
Известно, что растения, у которых используется надземная часть, лучше собирать в пору цветения, плоды — во время полного созревания, а кору — в период весеннего сокодвижения; почки лучше всего заготавливать ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост; корни, наоборот, необходимо собирать поздней осенью, когда надземная часть растений увядает. Все растения рекомендуется собирать в сухую погоду; собранные в дождь или по росе, они могут загнить при высушивании.
Почки. Крупные почки, например сосновые, нужно срезать с побегов, а мелкие, такие как березовые, нужно заготавливать вместе с побегами, затем их высушить и отделить от побегов.
Кору собирают с молодых растений и побегов, когда она гладкая и целая. Старую кору, бугристую и растрескавшуюся, использовать не следует, так как ее химическая активность невысока. Хранить заготовленную кору можно не более 5 лет.
Листья. При заготовке крупных листьев нужно удалять с них черенки, поскольку, во-первых, они замедляют процесс высушивания, а во-вторых, в их составе мало активных веществ. Мелкие и кожистые листья, как у брусники или толокнянки, можно срезать вместе с небольшими побегами (7—10 см), затем их высушить и отделить от побегов. Срок хранения листьев составляет около 3 лет. Однако следует учитывать, что через 1 год их эффективность уже начинает снижаться.
Травы. Под этим словом принято понимать облиственные и цветоносные стебли травянистых растений. Как правило, в качестве трав заготавливают всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Травы сохраняют свои свойства в течение 2 лет.
Цветки необходимо собирать в начале цветения; в противном случае их ароматизирующие свойства ослабнут, а в процессе высушивания они будут крошиться. Поскольку самые активные ароматизирующие вещества сконцентрированы в основном в лепестках и корзинках соцветия, цветоножку рекомендуется удалять. Являясь наиболее скоропортящейся частью растения, цветки не выдерживают закрытых емкостей, поэтому собирать их лучше в открытые корзинки и сразу раскладывать для высушивания. Так же как и травы, их можно хранить в течение 2 лет.
Плоды и семена заготавливают, когда они совершенно созрели, за исключением растений с так называемым растянутым периодом цветения, когда созревание плодов и семян происходит неравномерно. Верхушки таких растений срезают, когда созрела половина плодов или семян, связывают в пучки и подвешивают как можно выше в сухом помещении для дозревания. Плоды зонтичных растений (анис, фенхель, тмин) рекомендуется собирать в сырую дождливую погоду или рано утром по росе. Сочные плоды тоже лучше собирать утром до наступления жары или вечером. Кроме того, их необходимо тщательно сортировать, удаляя испорченные.
Корни рекомендуется заготавливать весной, до начала сокодвижения, или осенью, когда надземная часть растений начинает увядать. Собранные корни нужно тщательно промыть холодной проточной водой, измельчить и высушить. Хранить их можно не более 3 лет.
От того, насколько правильно производился процесс заготовки ароматизирующих материалов, зависит их эффективность. Поэтому при любом способе высушивания необходимо соблюдать определенные технологические требования.
Травы, листья и цветки следует высушивать воздушно-теневым способом, поскольку на солнце они быстро буреют и теряют большую часть содержащихся в них биологически активных веществ. Сушить эти части растений можно в закрытых хорошо проветриваемых помещениях, а также на открытом воздухе в хорошую погоду под навесом или в тени деревьев. Чтобы растения равномерно проветривались со всех сторон, рекомендуется раскладывать их на специальных сетках-гамаках, сделанных из марли. Не следует связывать травы в плотные пучки и подвешивать их к потолку в помещениях, поскольку из-за недостатка свежего воздуха эффективность высушенных таким образом растений будет невысокой.
Почки сушат долго, обязательно в закрытом помещении с прохладной температурой.
Воздушно-солнечный способ используется главным образом для высушивания корней, богатых дубильными веществами и алкалоидами, а также сочных плодов. Для раскладывания растительного сырья также лучше всего использовать марлевые сетки-гамаки. Измельченные корни или плоды нужно рассыпать на них тонким слоем (не более 3 см). Несколько раз в день сырье необходимо переворачивать, а на ночь, чтобы уберечь от утренней росы, уносить в помещение.
Тепловое высушивание с искусственным подогревом — хороший способ, подходящий для любого вида сырья. В этом случае важно учитывать, что для каждой части растения требуется определенный температурный режим: для плодов и семян — 70—90 °С; для трав, листьев, цветков, корней и луковиц — 50—60 °С; для всех частей растений с высоким содержанием эфирных масел — 30—40 °С. Тепловое высушивание можно производить в духовке, поддерживая пламя газовой горелки на минимальном уровне. Дверца духовки на протяжении всего процесса высушивания должна быть немного приоткрыта.
Тепловой способ — оптимальный для высушивания коры. Кору необходимо аккуратно разложить так, чтобы ее кусочки не накладывались друг на друга. В противном случае внутренняя сторона будет плохо высушена и быстро загниет.
Помимо правильного выбора способа высушивания растений, важно уметь определять время окончания процесса высушивания.
Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому судить об их готовности следует по черешкам — у хорошо высушенных листьев они легко ломаются.
Ягоды и плоды, высушенные в тепловых сушилках, как правило, готовы уже через 6 ч. При высушивании на солнце в жаркую погоду готовность наступит через 3—5 дней. Степень готовности можно легко определить по клейкой пленке, которая появляется на поверхности ягод. Если взять их в горсть и слегка сжать, должен образоваться комок без выделения сока.
Кроме сушеного растительного сырья, для облагораживания самогона и водки можно использовать концентрированные настойки или вытяжки. Принцип их изготовления довольно прост: с помощью растворителя (воды или спирта) из растительного сырья извлекают ароматизирующие вещества. Делают это чаще всего с помощью настаивания. Растительное сырье заливают самогоном и настаивают до тех пор, пока все ароматизирующие вещества растения не растворятся в нем. Быстрее и эффективнее всего это происходит в том случае, если крепость растворителя составляет около 50 % об.
Время приготовления настоек зависит от вида растительного сырья и температурного режима. Как правило, настаивание длится от 3 до 5 недель. Время настаивания можно сократить до 1 недели, если нагревать самогон на водяной бане до 50 °С. Настой, приготовленный таким образом, называется скороспелым.
Чтобы увеличить концентрацию ароматических веществ в самогоне, нужно заменить использованное сырье свежим и снова дать настояться. С этой же целью самогон вместе с растительным сырьем можно довести до кипения в емкости с плотно закрытой крышкой и кипятить в течение 10—15 мин. Если такой отвар перегнать, получится напиток с новым ароматом.
Для ароматизации самогона можно использовать концентраты, полученные путем перегонки настоя или отвара. Для приготовления настоя пряность следует измельчить, залить кипящей водой (3,5 л воды на 400 г растительного сырья), укупорить и настаивать в течение 24 ч. Затем добавить еще 2,5 л воды и перегнать. В процессе перегонки собирать нужно только ту жидкость, которая будет сохранять запах пряности. В полученную жидкость следует добавить еще одну порцию свежей пряности, дать настояться и вновь перегнать. По желанию то же самое можно проделать еще раз. Полученная в результате такой перегонки жидкость называется троенной. Этот концентрат нужно добавить в самогон (200 мл на 1,2—1,4 л самогона) — его вкус ничем не будет отличаться от вкуса самогона, полученного после перегонки с пряностями.
Растительные ароматизаторы не рекомендуется добавлять непосредственно в брагу, предназначенную для перегонки самогона, поскольку аромат полученного напитка будет очень слабым.
С помощью растительных добавок и экстрактов самогону, кроме аромата, можно придать еще и особенный, неповторимый вкус. При составлении той или иной вкусовой композиции важно знать правила сочетания растительных добавок и их оптимальные пропорции. Приготовить самогон с желаемыми вкусовыми качествами можно за 2—3 дня, увеличив количество вносимых добавок на 20—30 %. Меньшее количество добавок требует большего времени настаивания. Некоторые напитки необходимо настаивать несколько месяцев.
Окрашивание и подслащивание. Важную роль в облагораживании напитка играет его окрашивание.
Золотисто-оранжевый цвет самогону и водке можно придать с помощью настаивания на шафране с последующим добавлением небольшого количества голубичного или черничного сока. Тот же эффект получится, если настоять самогон на кожуре померанца, недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха. С помощью шафрана, меняя его количество, самогон можно окрасить во все оттенки желтого цвета.
Бледно-желтый цвет с зеленоватым оттенком дает настаивание на мелиссе, мяте, листьях петрушки, хрена или сельдерея.
Красивый красный цвет можно придать самогону и водке с помощью настаивания на сушеной чернике. Для окраски в красный цвет также можно использовать смесь пищевой карминовой краски и винного камня в соотношении 6:1. Оба ингредиента нужно измельчить, залить небольшим количеством горячей воды, размешать до полного растворения и добавить в самогон или водку. В зависимости от количества красящих веществ можно получить различные оттенки красного цвета.
Окрасить самогон в фиолетовый цвет можно с помощью настаивания на шелухе семян подсолнечника. Самогон, процеженный через цветки бедренца или тысячелистника, становится бледно-синим, а после настаивания на цветках васильках — голубым.
Зеленый цвет напитка можно получить, настаивая его на листьях черной смородины, соке листьев петрушки или стеблей лука. Стебли лука для этого нужно тщательно промыть, залить горячей водой и довести до кипения. Снять с огня, дать немного остыть и снова вскипятить. После этого лук сразу же переложить в холодную воду, вынуть и отжать из него сок через ткань. Полученный сок перелить в нержавеющую металлическую емкость и на слабом огне уварить в 2 раза.
С помощью карамелизованного сахара можно окрасить самогон в темно-коричневый цвет, а если перегнать брагу с корнем калгана, можно получить светло-коричневый напиток.
Различные оттенки красного, желтого и фиолетового цветов самогону можно придать с помощью разных видов варенья и сиропов.
Чтобы цвет получился чистым, а самогон при этом не помутнел, окрашивание рекомендуется проводить после подслащивания.
Для подслащивания самогона и напитков чаще всего используют мед и сахарный сироп. Для приготовления сиропа нужно взять сахар и воду в указанных пропорциях и варить смесь до прекращения пенообразования. Во время варки пену с поверхности сиропа нужно снимать. Готовый сироп остудить, соединить с самогоном и дать настояться — от нескольких часов до 14 дней. Когда самогон смешивается с медом или сиропом, его температура повышается за счет начинающегося газообразования. После того как выделение газа прекратится, а температура самогона нормализуется, в него можно добавить несколько таблеток активированного угля, перемешать и оставить на 1—3 ч. Затем самогон нужно процедить через плотную ткань и можно приступать к процедуре окрашивания.
Теги материала:
Читайте также:
Категория: Другие статьи |
Просмотров: 1434 |
Добавил: tutfood
| Рейтинг: 5.0/1 |
Меню сайта